川菜系列大集合

雨丝丝

辣豆瓣鱼 鲤鱼1条, 生姜 4片, 葱 少许, 蒜 少许, 红辣椒适量少许, 豆瓣酱2勺, 酒少许, 糖少许, 生粉 少许, 番茄汁少许, 　　1.鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。 　　2.油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金　黄，盛起。 　　3.烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。 　 合川肉片 猪腿肉400克, 水发玉兰片100克, 水发木耳30克, 鲜菜心50克, 泡辣椒10克, 生姜 10克, 蒜 10克, 葱 10克, 盐3克, 酱油 10克, 醋10克, 糖15克, 味精1克, 料酒 10克, 鲜汤40克, 豆粉25克, 鸡蛋 25克, 素油150克, 　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。 　 重庆毛血旺 鸭胸肉少许, 猪心少许, 猪肚少许, 火腿肠少许, 菇少许, 海白菜少许, 黄豆芽少许, 大葱少许, 泡辣椒少许, 干辣椒少许, 牛油 少许, 香油少许, 花椒少许, 味精少许, 鸡料少许, 　　１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。 　　　　　　　　２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。 　　３、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。 　 干煽牛肉丝 瘦嫩牛肉600克, 芹芽60克, 植物油120克, 豆瓣辣椒酱30克, 辣椒面6克, 白糖 8克, 料酒 15克, 青蒜段30克, 姜丝6克, 盐少许, 酱油 少许, 醋少许, 味精少许, 　　(1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 　　(2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。 　　(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。

辣豆瓣鱼







鲤鱼1条,
生姜
4片,
葱
少许,
蒜
少许, 红辣椒适量少许, 豆瓣酱2勺, 酒少许, 糖少许,
生粉
少许, 番茄汁少许,




　　1.鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
　　2.油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金　黄，盛起。
　　3.烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。




　


合川肉片







猪腿肉400克, 水发玉兰片100克, 水发木耳30克, 鲜菜心50克, 泡辣椒10克,
生姜
10克,
蒜
10克,
葱
10克, 盐3克,
酱油
10克, 醋10克, 糖15克, 味精1克,
料酒
10克, 鲜汤40克, 豆粉25克,
鸡蛋
25克, 素油150克,




　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。




　


重庆毛血旺







鸭胸肉少许, 猪心少许, 猪肚少许, 火腿肠少许, 菇少许, 海白菜少许, 黄豆芽少许, 大葱少许, 泡辣椒少许, 干辣椒少许,
牛油
少许, 香油少许, 花椒少许, 味精少许, 鸡料少许,




　　１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。
　　　　　　　　２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。
　　３、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。



　


干煽牛肉丝







瘦嫩牛肉600克, 芹芽60克, 植物油120克, 豆瓣辣椒酱30克, 辣椒面6克,
白糖
8克,
料酒
15克, 青蒜段30克, 姜丝6克, 盐少许,
酱油
少许, 醋少许, 味精少许,




　　(1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
　　(2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。
　　(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。

雨丝丝

清蒸鸡







净填鸡1只,
料酒
50克, 味精10克, 盐30克,
生姜
20克,
葱
30克, 胡椒粉少许, 汤少许,




　　(1) 鸡剖膛去内脏、足、舌、鸡臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸡子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。
　　(2) 用盐在鸡身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸2小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成。



　


葱辣鱼







鲜鱼肉400克,
葱
50克, 盐5克,
料酒
20克,
生姜
15克, 素油500克, 泡辣椒15克, 鲜汤50克,
酱油
10克,
白糖
15克, 醋5克, 香油5克, 辣椒油5克, 胡椒粉2克,




　　鲜鱼肉洗净，切成长约6厘米、宽约2厘米的条形，用盐、料酒、姜葱、胡椒粉拌匀，腌渍码味后，去尽汁水和姜葱。锅置旺火上，下素油烧热至200℃左右，下鱼条炸至呈黄色时捞起。倒去锅内油，另放素油入锅烧热，下葱段偏炒出香味，再下姜片、辣椒节稍偏，力口入鲜汤、盐、酱油、料酒和少许白糖、醋，待沸下鱼条，用中火烧至汁浓将干时，加入香油、辣椒油，起锅入盘晾凉。食用时以葱垫盘底，上放鱼条，去掉姜片和辣椒节，原汁淋于鱼条上即成。



　


腐皮虾包







鲜虾仁400克, 肥膘肉50克, 熟火腿25克, 茨菰50克, 蘑菇25克, 鲜豌豆75克, 莲白25克, 干豆油皮250克, 蛋清50克, 豆粉60克,
料酒
10克, 盐3克, 胡椒粉2克, 味精1克,
白糖
10克, 醋10克, 椒盐20克, 清油500克, 香油20克,




　　鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。把切好的肥膘肉、火腿、茨范、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再加入蛋清糊搅匀成馅心。干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约8厘米见方的片，共切24片。将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄色，捞起整齐地摆于盘内。淋上香油。将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。




　



蚂蚁上树







粉丝
100克, 猪肉末75克, 植物油750克,
葱
5克,
生姜
3克, 蒜瓣3克, 豆瓣酱13克, 辣椒面1克,
酱油
20克,
料酒
13克, 味精3克, 汤150克,




　　(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。
　　(2)葱、姜、蒜均切末。
　　(3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。




　



香辣炒蟹







活肉蟹2只, 干辣椒节少许, 花椒少许, 姜片少许, 蒜片少许, 葱节少许, 盐少许, 胡椒粉少许,
料酒
少许, 干细淀粉少许, 海鲜酱少许, 水淀汾少许, 鸡精少许, 香油少许,
花椒油
少许, 辣椒油少许, 精炼油少许, 鲜汤少许,




　　1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。
　　2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。
　　3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

雨丝丝

夫妻肺片







牛肉少许, 牛杂少许, 盐炒花生仁少许, 卤水少许,
酱油
少许, 芝麻粉少许, 花椒粉少许, 味精少许,
八角
少许, 花椒少许, 肉桂少许, 川盐少许, 白酒少许, 辣椒油少许,




　　将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。




　


红烧猪蹄







猪蹄750克, 盐13克,
葱
13克,
生姜
8克, 香油25克,
料酒
25克, 花椒5粒, 冰糖50克, 汤1300克,




　　(1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
　　(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
　　(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。




　



酿青椒







当归
8克,
青辣椒
15只, 红花1克, 鸡汤8碗, 白米1杯, 盐2小匙, 米酒1大匙, 葱花1大匙, 芹菜末1大匙, 姜末1小匙, 猪肉250克, 地栗40克, 火腿13克,
鸡蛋
1只, 菱粉少许, 味精少许, 盐少许,
酱油
少许, 葱姜末少许, 胡椒粉少许,
黄酒
少许,
白糖
少许, 鸡汤少许,




　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。
　　二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好 。




　


仲景羊肉汤

&n





银耳25克,
莲子
50克, 羊肉500克,
生姜
250克,
当归
150克, 胡椒面2克,
葱
50克,
料酒
20克, 盐3克,




　　当归，生姜用清水洗净，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。




　



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生爆盐煎肉







苦瓜100克, 河鲜虾仁150克,
葱
1根,
生姜
5克, 花椒5粒, 盐5克, 芝麻油2克, 味精适量,
料酒
适量, 生猪肉或后腿的肥瘦肉少许, 鲜红辣椒少许,
花生油
少许, 青蒜少许, 四川郫县豆瓣酱少许,
豆豉
少许,
酱油
少许,
料酒
少许,
白糖
少许,
生姜
少许, 盐少许,




　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

雨丝丝

红油耳片 活肥鸭1只, 猪耳少许, 盐225克, 香醋5克, 葱结25克, 姜块25克, 五香粉少许, 花椒少许, 八角 10只, 红油辣椒少许, 葱白少许, 盐少许, 味精少许, 白糖 少许, 香油少许, 　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。 　　2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 　　3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。 　 冬菜扣肉 鲜海虾30只, 五花肉250克, 香菇 15克, 料酒 25克, 熟火腿75克, 熟花生油500克, 冬笋 50克, 高汤50克, 香油10克, 葱白10克, 干淀粉10克, 盐3克, 味精1克, 四川冬菜100克, 泡辣椒25克, 植物油25克, 酱油 25克, 盐2克, 四川豆豉8克, 生姜 8克, 蒜 8克, 　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 　　(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 　　(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。 　 坛子肉 新鲜对虾250克, 猪带皮五花肉500克, 鸡脯肉25克, 鸡蛋清20克, 火腿15克, 黄蛋糕15克, 发菜15克, 红辣椒皮15克, 香菜叶15克, 盐5克, 绍酒 15克, 葱 15克, 姜末10克, 清汤100克, 芝麻油5克, 干淀粉50克, 油炸猪肉丸子75克, 鸡蛋 200克, 鸡肉50克, 火腿25克, 墨鱼50克, 冬笋 25克, 蘑菇25克, 金钩10克, 生姜 10克, 葱 15克, 胡椒粒 2克, 鲜汤500克, 猪油250克, 细干豆粉25克, 盐3克, 酱油 15克, 醪糟汁20克, 冰糖汁25克, 　　猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。 　 干烧明虾球 大明虾6只, 生姜 30克, 葱 30克, 蒜 30克, 甜酒酿1茶匙, 辣豆瓣1茶匙, 蛋1个, 玉米粉1茶匙, 味精1匙, 糖2匙, 白醋1茶匙, 酱油 1茶匙, 曰本太白粉2匙, 麻油 2匙, 红油2匙, 蕃茄酱1茶匙, 　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。 　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。 　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。 　 干煸鳝鱼丝 鳝鱼500克, 芹菜 100克, 　　1.鳝鱼治净切丝，用油煸到水分快干时捞出，放干辣椒炸出香味，捞出辣椒。 　　2.再放入鳝丝，继续煸炒一会，加盐、少许豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒、辣椒丝、葱姜蒜、味精、芹菜翻炒几下，滴点醋装盘，上面撒花椒面和姜丝即成。 　 棒棒鸡 嫰鸡1只, 葱丝白10克, 　　1.鸡治净用绳捆住翅、腿； 　　2.肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉； 　　3.取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。 　 箩粉鱼头豆腐汤 &n 鱼头2个, 香菇 50克, 冬笋 50克, 豆腐100克, 　　1.先将鱼头炸一下； 　　2.再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。

红油耳片







活肥鸭1只, 猪耳少许, 盐225克, 香醋5克, 葱结25克, 姜块25克, 五香粉少许, 花椒少许,
八角
10只, 红油辣椒少许, 葱白少许, 盐少许, 味精少许,
白糖
少许, 香油少许,




　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。
　　2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。
　　3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。




　


冬菜扣肉







鲜海虾30只, 五花肉250克,
香菇
15克,
料酒
25克, 熟火腿75克, 熟花生油500克,
冬笋
50克, 高汤50克, 香油10克, 葱白10克, 干淀粉10克, 盐3克, 味精1克, 四川冬菜100克, 泡辣椒25克, 植物油25克,
酱油
25克, 盐2克, 四川豆豉8克,
生姜
8克,
蒜
8克,




　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
　　(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
　　(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。



　


坛子肉







新鲜对虾250克, 猪带皮五花肉500克, 鸡脯肉25克, 鸡蛋清20克, 火腿15克, 黄蛋糕15克, 发菜15克, 红辣椒皮15克, 香菜叶15克, 盐5克,
绍酒
15克,
葱
15克, 姜末10克, 清汤100克, 芝麻油5克, 干淀粉50克, 油炸猪肉丸子75克,
鸡蛋
200克, 鸡肉50克, 火腿25克, 墨鱼50克,
冬笋
25克, 蘑菇25克, 金钩10克,
生姜
10克,
葱
15克,
胡椒粒
2克, 鲜汤500克, 猪油250克, 细干豆粉25克, 盐3克,
酱油
15克, 醪糟汁20克, 冰糖汁25克,




　　猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。




　




干烧明虾球







大明虾6只,
生姜
30克,
葱
30克,
蒜
30克, 甜酒酿1茶匙, 辣豆瓣1茶匙, 蛋1个, 玉米粉1茶匙, 味精1匙, 糖2匙, 白醋1茶匙,
酱油
1茶匙, 曰本太白粉2匙,
麻油
2匙, 红油2匙, 蕃茄酱1茶匙,




　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。




　


干煸鳝鱼丝







鳝鱼500克,
芹菜
100克,




　　1.鳝鱼治净切丝，用油煸到水分快干时捞出，放干辣椒炸出香味，捞出辣椒。
　　2.再放入鳝丝，继续煸炒一会，加盐、少许豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒、辣椒丝、葱姜蒜、味精、芹菜翻炒几下，滴点醋装盘，上面撒花椒面和姜丝即成。




　



棒棒鸡







嫰鸡1只, 葱丝白10克,




　　1.鸡治净用绳捆住翅、腿；
　　2.肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
　　3.取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。




　



箩粉鱼头豆腐汤

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鱼头2个,
香菇
50克,
冬笋
50克, 豆腐100克,




　　1.先将鱼头炸一下；
　　2.再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。

雨丝丝

开水白菜 白菜心750克, 肥母鸡1只, 猪排1000克, 火腿少许, 　　１.肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤； 　　２.白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫； 　　３.置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。 　 干蒸黄鱼 &n 黄鱼2条, 肉丝100克, 泡辣椒丝25克, 葱姜丝25克, 香菇丝25克, 冬笋丝25克, 榨菜丝25克, 　　1.黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时； 　　2.另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上； 　　3.上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。 　 &n 碧绿虾仁 鲜碗豆50克, 虾仁150克, 豌豆苗200克, 蛋清1个, 　　1.虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水；锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁； 　　2.翻炒装盘，用炒豆苗围边即成 　 小笼粉蒸牛肉 &n 牛肉500克, 五香米粉75克, 香菜50克, td> 　　1.牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉 ，蒜泥及米粉拌均上笼蒸至软烂； 　　2.加调料，香菜上桌即成。 　 &n 鱼香肉丝 瘦猪肉250克, 笋片50克, 水发木耳50克, 蒜 15克, 泡辣椒20克, 生姜 10克, 　　1.猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；肉丝在6成热的油中滑散； 　　2.加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。 　 姜汁扁豆 扁豆150克, 仔姜10克, 　　1.仔姜切细末，加盐、料酒稍腌，滗出原汁。 　　2.扁豆治净，下油锅煸至断生，淋上姜汁，加调料、盐、翻勺装盘即成。 　 糖醋脆皮鱼 鲜鱼1000克, 植物油70克, 酱油 45毫升, 料酒 20毫升, 醋50毫升, 胡椒粉3克, 盐6克, 味精2克, 糖100克, 葱花10克, 姜米5克, 蒜泥15克, 干淀粉15克, 1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。 2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。 3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

开水白菜







白菜心750克, 肥母鸡1只, 猪排1000克, 火腿少许,




　　１.肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；
　　２.白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；
　　３.置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。




　



干蒸黄鱼

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黄鱼2条, 肉丝100克, 泡辣椒丝25克, 葱姜丝25克, 香菇丝25克, 冬笋丝25克, 榨菜丝25克,




　　1.黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；
　　2.另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；
　　3.上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。




　


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碧绿虾仁







鲜碗豆50克, 虾仁150克, 豌豆苗200克, 蛋清1个,




　　1.虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水；锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁；
　　2.翻炒装盘，用炒豆苗围边即成




　

小笼粉蒸牛肉

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牛肉500克, 五香米粉75克, 香菜50克, td>




　　1.牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉 ，蒜泥及米粉拌均上笼蒸至软烂；
　　2.加调料，香菜上桌即成。




　


&n
鱼香肉丝







瘦猪肉250克, 笋片50克, 水发木耳50克,
蒜
15克, 泡辣椒20克,
生姜
10克,




　　1.猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；肉丝在6成热的油中滑散；
　　2.加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。




　




姜汁扁豆







扁豆150克, 仔姜10克,




　　1.仔姜切细末，加盐、料酒稍腌，滗出原汁。
　　2.扁豆治净，下油锅煸至断生，淋上姜汁，加调料、盐、翻勺装盘即成。




　




糖醋脆皮鱼







鲜鱼1000克, 植物油70克,
酱油
45毫升,
料酒
20毫升, 醋50毫升, 胡椒粉3克, 盐6克, 味精2克, 糖100克, 葱花10克, 姜米5克, 蒜泥15克, 干淀粉15克,




1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。
2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

雨丝丝

红烧烤麸







烤麸12个, 笋1支,
香菇
5朵,
木耳
4两,
芹菜
4两, 胡萝卜1条,
酱油
3大匙, 糖1大匙, 味精少许,
麻油
2大匙, 香菇水1碗,




1、烤麸切成4片，入油锅中炸至金黄色。
2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。
3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤麸及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。




　



苦瓜酿肉







苦瓜750克, 去皮猪肉300克,
鸡蛋
1个, 熟猪油1000克,




苦瓜切成4厘米段去瓤,冷水煮熟后去水.猪肉剁成泥,冬菇,虾切碎加鸡蛋,面粉,湿淀粉精盐调成馅,塞入苦瓜段,用湿淀粉封两端.放入油锅炸至表面呈淡黄色捞出,竖放在碗里,撒上蒜瓣,加酱油上笼蒸熟.将蒸苦瓜的原汁倒入油锅烧开,加味精,湿淀粉勾芡,苦瓜翻扣盘中浇汁即可.




　




樟茶鸭子







肥公鸭1只, 花茶50克, 樟树叶50克, 醪糟汁50克, 稻草500克, 松柏枝500克, 盐10克, 香油10克,
料酒
25克, 花椒1克, 胡椒粉1克, 熟菜油1000克,




1、鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；
2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成２厘米长段后放盘中间，鸭身斩成４厘米长、２厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可。




　




四川成都各菜。名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。

板栗红烧肉







带皮五花肉750克, 板栗300克, 湿淀粉25克,




猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉、精盐、味精、八角、桂皮依次下锅烧开，移至小火烧。板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可。




　



青椒牛肉丝

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牛肉300克,
青辣椒
200克, 油3大匙,




（1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。
（2）葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。
（3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙。
1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油，青椒切细丝备用。
2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。
3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、青椒及调料（3），大火迅速炒拌均匀即可盛盘。




　




成菜成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。
水煮牛肉







净牛腰柳肉200克, 蒜苗100克, 莴笋尖100克,
芹菜
100克,
豆瓣
100克, 肉汤500克, 湿淀粉60克, 混合油150克,




牛肉切成薄片，蒜苗，芹菜切十厘米长段，莴笋尖切片。油25克烧热，加干辣椒炸至变色花椒稍炸起锅。将蒜苗，芹菜，莴笋尖稍炒。将豆瓣，姜末，蒜末炒香，加肉汤烧沸，加精盐，酱油炒匀。肉片用料酒，精盐，湿淀粉码匀下锅拨散，待牛肉熟透，汤汁浓稠后起锅放在菜上，撒上辣椒花椒粉，淋上七成热的油即可。

雨丝丝

白果烧鸡







净仔母鸡1250克, 白果250克, 清汤750克, 猪化油500克, 鸡化油20克,
生姜
50克, 大蒜白50克,
料酒
50克, 胡椒粉2克, 胡萝卜2克, 盐5克, 味精1克, 湿淀粉25克,




将白果去壳、心芽，猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花状，焯熟；净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜、葱，勾入湿淀粉，汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅，浇到鸡身上，胡萝卜置鸡周围即可。




　




四川名菜。以仔鸡、白果为主料，经蒸、煮、勾芡制成。此菜原为四川青城山道家菜，道家菜素以养生为本，仔鸡、白果均含丰富的营养成分，尤其白果含磷量很高，有润肺、益气的功效。

菊花榨菜鱼卷







净草鱼肉350克, 涪陵榨菜200克,
鸡蛋
8个, 姜丝5克, 葱丝5克,
黄瓜
300克, 川盐适量,
料酒
适量, 细干淀粉适量, 胡椒粉适量,
白糖
适量,
麻油
适量, 菜油适量, 蛋清适量,




1、鱼肉洗净，横片成片切成二粗丝，入碗，入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀；榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊，备用。
2、鸡蛋破壳在碗内搅燕，入锅摊成蛋皮，再抹上蛋清，放入馅料，卷成直径约1.5厘米的卷，两端用蛋清淀粉糊封口，放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色，外酥内熟时起锅稍晾，改切成菊花瓣状待用。
3、将鱼卷入盘堆摆成菊花形，再用黄瓜切刻成菊花叶片，安放在菊花下端，即成。



　


荷花豆腐大虾







大虾200克, 豆腐200克,
黄瓜
200克, 番茄100克, 芋头150克, 西兰花200克,
鸡蛋
2个, 川盐适量,
料酒
适量, 味精适量,
白糖
适量,
生姜
适量,
蒜
适量, 胡椒粉适量,
酱油
适量, 湿淀粉适量, 鲜汤适量,
麻油
适量, 精炼油适量,




1．黄瓜洗净取皮，焯水后漂凉，刻成荷叶和茎；番茄烫后撕去皮，切成瓣；芋头刻成藕入沸水锅中煮至断生后捞出漂凉；西兰花掰成小朵后焯断生，均需渍入味，然后把这些东西在盘中拼摆成荷花的茎、叶、及鲜花、水草。
2．大虾洗净，去头，去壳，留尾，入碗用川盐、料酒码味后用蛋清淀粉拦匀；豆腐切成菱形片，入五成热的油锅中炸至呈金黄色时，捞入鲜汤中浸泡待用。锅置火上，倒入精炼油烧至五成熟时，下大虾在油中滑捞出；锅内留油适量，下剁细的豆瓣、姜片、蒜片煵香，掺鲜汤烧沸，打尽料渣，下酱油、白糖、胡椒粉和豆腐、大虾，入料酒烧至入味；将大虾、豆腐拣出摆于盘中荷秆上呈荷花状，锅中汁水用湿淀粉勾薄芡，再入味精、麻油推匀，起锅浇于大虾豆腐上，即成。




　




海鲜原料以味鲜为特色，故沿海地区多以蒸、灼之法成菜；川菜则以擅用百味负盛名。自海鲜入川之后，烹调师以川菜中的传统味型烹制成菜，创制成了不少群众喜爱的菜式。荷花豆腐大虾便属家常味型，四川乡土风味浓郁，加上装盘呈荷花形，使成菜又增加了一层魅力。形似荷花，色鲜艳协调，质地鲜嫩，味咸鲜微辣，可作筵席大菜。

红枣煨肘







猪肘2000克,
红枣
300克, 冰糖300克, 甜橙400克, 菜油适量, 川盐适量,
生姜
适量,
葱
适量,
料酒
适量,




1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1/3~1/2处，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。
2、红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。
3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。




　




鸭掌包







面粉
1000克, 鸭掌600克,
鲜酵母
1块,
金针菜
100克, 冬菇50克, 盐适量, 味精适量,
白糖
适量, 姜末适量, 生油适量,
麻油
适量,




①将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用；
②将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅；
③将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。

雨丝丝

蔬菜煎饼

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韭菜a>100克, 虾皮适量, 盐少量, 味精适量, 料酒
少量, 胡椒粉少量,




1、韭菜、虾皮剁碎，用盐、味精、料酒和少许胡椒粉调成馅料。
2、把调好的馅料包入煎饼中。
3、煎锅内热油，把煎饼的双面煎成金黄色，即可。




　




煎饼煎饼本是山东的风味，现在在很多城市的街头巷尾都可以买到。传统山东煎饼的吃法是卷大葱，现在可以把里面的内容发挥得很丰富，这次用的是韭菜虾皮，煎饼坚韧的口感成为独特。
蒜烧里脊







净里脊肉250克,
蒜
100克,
豆瓣
50克,
白糖
15克, 醋10克, 味精2克, 全蛋淀粉100克, 盐3克,
生姜
15克,
葱
15克,
料酒
10克, 水淀粉50克, 葱花75克, 鲜汤250克, 菜油1000克,




1、将里脊肉片成约1.5厘米厚，用刀背将肉片捶松，再用刀韧断筋络，斩成约3厘米长、1.5厘米宽的条，装入碗内，用盐、料酒、姜（拍破）、葱、拌入味渍15分钟。
2、炒锅置旺火上，下油烧至六成热，将肉条用全蛋淀粉挂糊后入油锅炸熟捞去，待油温回升至七成热，再入入里脊肉炸呈金黄色捞出，滗去炸油。
3、净锅置旺火上，又下油烧至四成热，放入独蒜炒出香味，下豆瓣炒至油呈红色，加鲜汤，放白糖、醋、盐、味精，投入炸好的里脊烧开，移小火上烧至蒜粑转入中火，用水淀粉勾芡，放入葱花略烧起锅装盘即可。




　


萝卜烧排骨







猪排骨500克, 萝卜500克,
酱油
20克,
料酒
5克, 盐4克, 味精3克,
白糖
5克,
葱
8克,
生姜
5克, 干淀粉5克, 油50克,




1、萝卜切较成块，葱切段，姜切片。
2、炒锅上火，放油将葱、姜和萝卜放入，煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火烧开锅后，转用小火烧25分钟，待汁收浓且口味浓香时，加入水淀粉，把汁全部挂在原料表面即可。
　




　




蜂窝土豆







土豆150克,
鸡蛋
1个,
面粉
25克,
生粉
5克, 盐少量,
白糖
50克,




1、土豆去皮，切成豌豆大小的粒，先用清水漂起；鸡蛋磕入大碗内，调散后加入面粉、生粉和精盐揉成团，接着再加入清水（约350克）调成较稀的面浆，最后在面浆里加入土豆粒。
2、取一直径为35厘米的炒锅置火上，放入精炼油烧至六成热，左手端盛放面浆的碗，右手将面浆中的土豆粒捞出，先慢慢将其撒入油锅中成一个圆圈（浸炸），然后边炸边用手淋入少量面浆，直至锅中堆积的酥层形成一个‘蜂窝”。
3、将锅中油温控制在六成热，用右手蘸上碗中的面浆，然后张开五指将面浆洒在锅中“蜂窝”上，如此反复多次，直至将面浆洒完。
4、待锅中“蜂窝”炸至成形酥脆时，捞出沥净油，稍后再将“蜂窝”移入圆盘内，撒上白糖即成。




　




成菜酥香爽口，甜而不腻，故深受广大食客的喜爱。如果将此菜的主料换成嫩玉米粒，即可制成“蜂窝玉米”。此菜既可撒上白糖成甜味，也可撒上椒盐成咸味，还可撒上辣椒面、花椒面等做成麻辣味。

雨丝丝

软炸粉蒸肉







猪五花肉500克,
酱油
35克, 花椒1克, 葱花25克,
白糖
30克, 姜粒7克, 豆腐乳汁20克,
料酒
10克,
甜酱
25克, 五香粉1克, 米粉150克, 干面包1个,
鸡蛋
2个, 椒盐1克, 盐2克, 菜油1000克,




1、将猪五花肉洗净切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，放入盆中，加入酱油、花椒、葱花、白糖、姜米、豆腐乳汁、料酒、甜面酱、五香粉拌匀，浸渍20分钟待用。米粉拌匀，干面包揉成粉。鸡蛋去壳搅匀。
2、将码好味的肉片放入大米粉中拌匀，摆入碗中成“一本书”形，入笼蒸粑，之后将蒸肉晾冷。
3、炒锅置火上，下油烧至七成热，将晾冷的粉蒸肉片拌上鸡蛋浆，沾满干面包粉，下油锅炸至金黄色捞出，装入盘中，撒上椒盐即可。




　




口感酥香，色泽金黄，甜咸可口。

回锅鱼片







净草鱼肉500克,
青辣椒
50克,
红辣椒
50克,
生姜
5克,
葱
20克, 鸡蛋清2个, 郫县豆瓣25克,
豆豉
10克, 蒜苗50克, 盐少量, 胡椒粉少量,
料酒
少量, 味精少量,
白糖
少量, 水豆粉少量, 精炼油少量,




1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。
3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。




　



宫保鸡丁







鸡脯肉300克, 花生米50克, 干红辣椒20克, 花椒2克,
料酒
10克, 盐10克,
酱油
20克, 醋10克, 味精1克,
白糖
15克, 姜片2克, 蒜片2克, 葱花3克, 水豆粉25克, 清汤20克,
花生油
少量,




1、将鸡脯肉去盘，剞十字花刀，切成1.7厘米见方的丁，装碗加酱油、盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀。
2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁。
3、干红辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米长的节。
4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。
5、锅内油烧至五成热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜、葱蒜炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。




　




此菜的关键是急火快炒，鸡丁下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩。
此菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，味咸香辣，略带甜酸，姜葱蒜味突出。佐酒、下饭皆宜，百吃不厌。

鱼香扇贝







鲜扇贝350克, 绿叶菜100克, 泡辣椒40克, 清油1500克,
鸡蛋
2个,
酱油
10克,
白糖
25克, 醋25克, 味精2克,
料酒
10克, 姜末15克, 蒜末15克, 葱花25克,
干豆粉
50克, 盐3克, 清汤少量, 水豆粉少量,




1、将扇贝装碗内，用料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将扇贝拌匀。
2、取一个碗，放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成汁。
3、锅内油烧至六成热，将扇贝逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入炸呈金黄色、皮酥，捞入盘内。
4、锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入芡汁，炒匀亮油，淋在扇贝上，绿叶菜洗净炒熟，放入盘中即成。




　




成菜色泽约亮，外酥里嫩，咸甜酸辣俱全，姜、蒜、葱香味突出。佐酒、下饭皆宜。

盐菜回锅肉







带皮猪二刀肉500克, 盐菜100克, 郫县豆瓣少量, 甜面酱少量,
料酒
少量,
酱油
少量,
白糖
少量, 精炼油少量,




1、猪二刀肉入沸水锅中煮至断生后，捞出，晾冷，切成长5厘米，宽4厘米、厚0.2厘米的片；盐菜洗净切为细丝，郫县豆瓣剁细。
2、炒锅置中火上，放入少许精炼油烧热，下入肉片炒至起灯盏窝时，烹入料酒，下入郫县豆瓣炒出色，之后下入甜面酱、酱油、白糖炒匀，再下入切细的盐菜，待炒出香味后，起锅装盘即成。




　




如果用农家自制的盐菜作配料的回锅肉，除了具有一般回锅肉的特色外，还有一股盐菜特殊的香味，在人们提倡回归自然，追逐农家风味菜的时候，该菜特别受人喜爱。

蛋酥樟茶鸭







水盆鸭1只, 荷叶饼12张, 葱白100克, 面酱100克, 清油1500克,
鸡蛋
1个, 盐40克, 胡椒面1克,
白糖
15克, 花椒1克,
生姜
40克,
葱
50克,
料酒
50克, 白酒20克,
干豆粉
少量, 熏料少量,




1、鸭去足，破腹去内脏洗净，将花椒、盐、白糖、胡椒面、白酒、料酒调匀，抹匀鸭子全身内外，鸭脯和腿多抹，装盆内，将姜片、葱段放鸭上，夏天腌8小时，冬天腌12小时，中间翻一次，取出在开水中微烫一下，待皮收紧，捞起晾干水气。
2、将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂进熏炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盆，上笼蒸40分钟取出。
3、砍掉鸭头、颈、去臊，用刀从背上划开，拆尽骨头，在膛内的一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊，抹匀鸭身。
4、锅内油烧至六成熟，下鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米大的条，脯朝上，整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱、酱各两盘，与鸭块同时上桌。




　




腌味要准要透。熏制要熏出色、香。蒸的火力不能过大，只蒸熟，不能蒸烂。炸时要严格掌握油温，炸到鸭肉熟透、表皮酥脆为止。

西风冷画屏

介多美味