川菜系列大集合

雨丝丝

麻辣臭豆腐







臭豆腐2块, 酸菜末20克, 姜末10克, 香菜50克, 糖20克, 盐10克, 醋10克, 红油10克,
酱油
10克,
麻油
10克, 胡椒粉5克,
陈皮
10克, 辣椒酱10克,




　　１、臭豆腐洗净切块备用。
　　２、将糖、盐、醋、红油、麻油、胡椒粉混合成综合调味汁。
　　３、起２大匙油锅，先将花椒、八角、姜末放入锅内扁香，捞出花椒及八角后，倒下辣椒酱用小火炒香，再加入综合调味汁，烧滚后加水、陈皮及酸菜末用小火煮滚。
　　４、将臭豆腐下锅煮开后再用小火炖约２０分钟，起锅前撒下香菜即可。




　




　　从上海馆“蒸”的方式来品尝，最能显现臭豆腐的鲜嫩美味；而油炸的臭豆腐，火气大，易使人肥胖，许多人没尝过蒸的臭豆腐，多半是怕它那股“臭味”。四川人用麻辣的方式来压掉豆腐的臭味，当豆腐煮的透透的，一边哈气，一边快口的咬嚼，那滋味……过瘾

竹香玉翅羹







玉翅1两, 竹笋1两,
香菇
20克, 金菇丝1两, 银芽10克, 香菜20克, 姜末10克, 盐10克, 糖10克, 香菇水100克, 香油10克,




　　１、素鱼翅用冷水泡软，竹笋煮熟后切丝，香菇泡软后切丝备用。
　　２、用１大匙的油爆香姜末，并将香菇丝下锅用慢火炒香。待闻到香菇的味后，把笋丝一起下锅拌炒一下。
　　３、加入素高汤及香菇水，并调味，把鱼翅及金菇下锅煮滚，并勾芡。
　　４、把去了根的绿豆芽铺在碗底，将羹冲淋而入，撒些香菜即可。




　




　　这菜的要领是先把香菇炒香，而调味的乌醋绝对不能下锅烧，必需上桌时再淋下，如此乌醋的香及酸才不会被热气冲散了。

雪菜年糕







雪里红6两, 年糕200克, 辣椒20克,
生姜
5克, 盐5克, 糖5克, 　香油10克, 高汤50克,




　　１、雪里红用水冲洗一下切碎，辣椒及姜切末备用。
　　２、起２大匙油锅爆香姜末后，把雪里红下锅一起炒香，加入切片的宁波年糕炒一下后加入高汤，用小火焖煮并加盐及糖，待入味后，淋上香油并撒上辣椒末配色即可。




　




　　这道菜请客时可以用，尤其它可准备来应付那些大肚汉的不时之需。如果加些香菇、冬筍可以使材料更丰富些。这是道既方便又可口、亦菜亦点心的佳肴
九转素肥肠







肠2条,
生姜
6片, 香菜10克,
酱油
20克, 糖10克, 盐10克, 乌醋10克, 蕃茄酱10克,
酱油
10克, 香油10克, 水10克, 胡椒粉10克,




　　１、素肠切块，姜片切成米粒状备用。
　　２、将酱油、糖、盐、乌醋、蕃茄酱、香油、水、胡椒粉混合调匀成综合调味料。
　　３、起热油锅，用中火将素肠下锅炸成金黄色；再另起一油锅把姜扁香后加综合调味料入锅小火烧滚；再把炸好的素肠下锅一起拌烧，待素肠烧软入味后用湿太白粉勾芡，上桌前上香油、撒上香菜即可




　


菊花素肉片







肉片1两, 青椒20克, 辣椒20克, 菊花10克, 素蠔油10克, 香油20克, 水50克,




　　１、菊花用水洗净，并泡在水中。
　　２、素肉用调味料腌起来备用。
　　　３、起小油锅大火将肉片炒香，开火后即刻投入青、红椒拌炒。
　　　４、上桌前用纸巾将菊花的水份吸乾撒在肉片上即可。




　




　　这道菜非常可口，颜色亦鲜艳，做来又简单，下次请客可考虑入馔
左宗棠素肉片

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肉片2两,
生姜
10克,
红辣椒
20克, 干辣椒10克,
芹菜
20克,
酱油
10克, 乌醋10克,




　　１、姜片、芹菜切末、辣椒及乾辣椒切片备用。
　　２、素肉片入滚水川泡备用。
　　３、另起１大匙油锅爆香姜末，再将乾辣椒及辣椒片下锅　拌炒，加入酱油、糖、醋、素高汤、胡椒粉及香油炒香后，加入素肉片拌一下，再用湿太白粉勾芡即可。　　




　




　　左宗棠是清代湖南名将，喜食重口味，湘菜馆中的左宗棠鸡是不可少的名菜，其味微酸重辣。但我将其配方改了一下，一般的人都会喜欢，您依法试试。

红油素肉丝







肉丝6两,
黄瓜
50克,
生姜
10克, 辣椒20克, 香菜10克, 腌肉料酱油10克, 糖10克, 香油10克, 太白粉10克, 调味料花椒粉20克,




　　１、素肉丝浸水泡软后用腌肉料腌５分钟，小黄瓜切条，姜切末，辣椒切丝备用。
　　２、将调味料混合成综合调味汁。
　　３、起１大匙油锅爆香姜末及辣椒丝，加入腌好的素肉丝一起拌炒。
　　４、将小黄瓜丝铺于盛盘上，将炒好的素肉丝铺于小黄瓜丝上，淋下综合调味汁，撒上少许香菜即可。




　




　　这是川味的做法，一般台湾的家庭里很少人用到花椒粉，为了这道菜还有许多川味的菜肴，您快去买一小瓶吧！买的时候您可先闻闻看，不香或有异味就换另一家铺子再买。还有提醒您这道菜凉了更好吃喔！

雨丝丝

花







腰花4两, 素鱿鱼4两,
生姜
2片, 辣椒10克, 青椒50克, 盐5克, 糖5克, 白醋5克, 蕃茄酱10克, 香油5克, 太白粉5克, 水50克,




　　１、辣椒去籽切片，青椒去梗切块备用。
　　２、将调味料混合调匀成综合调味料。
　　３、起２大匙油锅爆香姜片后，将素腰花、素鱿鱼、红辣椒及综合调味汁加入拌炒，炒匀后关火，再加入青椒块翻炒一下即可。　　




　




　　餐馆中因火炉的火力强，所以既快又香，这道菜如要有?气的香，教您个我自己的绝活，首先您得先将锅烧得火热，然后右手拿２大匙的沙拉油，左手拿调好的调味汁，先油后汁几乎同时下锅，您试试如此的方法和您平时的方法，口味上有什么不同

鲜辣孜然鸡胗







鸡胗500克, 香菜1小棵, 朝天椒5支, 辣椒面3茶匙, 孜然粉3茶匙, 葱花1茶匙, 蒜茸1茶匙, 盐1茶匙, 生抽1汤匙,
料酒
1汤匙,




　　1，鸡胗洗净，用刀划出花刀，不要切透。香菜洗净切段，朝天椒起成斜丝
2，大火烧开煮锅中的水，放入切好的鸡胗煮2分钟，然后用冷水冲凉，沥干水分待用
3，中火加热炒锅中的油，待烧至6成热时放入朝天椒丝，葱花和蒜蓉爆香，然后放入鸡胗爆炒片刻，随后调入料酒、生抽、孜然粉和辣椒粉及盐，再翻炒2分钟，最后放入香菜段出锅即可




　




陈麻婆豆腐







豆腐10两, 牛肉末少许, 青蒜苗段少许,
豆豉
少许,
豆瓣
少许, 辣椒面少许, 花椒粉少许, 盐少许,
酱油
少许,




　　用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有




　


红烧素牛肉







面筋球5个, 胡萝卜1条, 洋葱1个,
生姜
20克,
葱
5克,
八角
5克,




　　１、面筋球洗净，沥干水分，分别切４等份，放入碗中加酱油膏１大匙　拌匀，放入油锅中，以温油炸成金黄色，捞出沥干油；葱洗净，切段；胡萝卜去皮，洗净，切滚刀块；洋葱去皮、切块。
　　２、锅中倒入１小匙油，爆香葱、姜，加入洋葱块及米酒１大匙，素高汤１杯，热水１杯　煮匀，再加入面筋球、胡萝卜块、八角及冰糖、酱油各１大匙煮开，捞除煮开，捞除葱、姜，改小火慢煮至汤汁收干，最后加入淀粉１小匙，水１大匙　勾芡，淋上香油1小匙即可。




　




　　胡萝卜含丰富的胡萝卜素，加些油一些食用能提高其吸收力，并预防癌症，对改善皮肤粗糙也有良好的功效。
　　红烧素牛肉是以面筋球腌泡制成，外形类似红烧牛肉，汁浓味醇厚、鲜美，有助于增进食欲。

雨丝丝

雪里红凉拌洋菜







雪里红150克, 洋菜15克, 枸杞子20克, 白芝麻25克,




　　1、雪里红去根部，洗净，切细粒，放入锅中加入白醋、糖桨、香油各１大匙，盐１／２小匙快速拌炒一下，立即盛出；白芝麻放入干锅中炒香备用。
　　２、洋菜洗净，切成长段，放入温开水中泡软，捞出、冲净，沥干水分，铺入盘底，放上拌好的雪里红，撒上白芝麻及枸杞子即可端出




　




　　洋菜，又叫洋粉，琼脂，含蛋白质、钙、铁等，可促进肠蠕动，降低血液中胆固醇，在烹饪中常用于制作凉拌菜肴。
　　枸杞子可先用１大匙白葡萄酒浸泡二三分钟，洋菜也可改用绿豆做的粉皮代替，味道清爽又可口。每逢过年过节，大鱼大肉吃腻，配此菜非常受欢迎
桃仁炒素火腿







素火腿150克,
青豆
100克,
核桃仁
50克,
红辣椒
50克, 大蒜20克,




　　１、素火腿切丁；大蒜去皮，切末；红椒去蒂及籽，洗净，切小片。
　　２、青豆洗净，放入滚水中氽烫，捞出、冲冷水，待凉沥干备用。核桃仁放入滚水氽烫，捞出、去皮，再放入油锅中用温油炸成金黄色，捞出，沥干。
　　３、锅中倒入２大匙油烧热，爆香蒜末，放入素火腿拌炒，加入青豆及米酒１大匙，盐、糖各１小匙快炒，再加入核桃仁拌匀，即可盛出。




　




　　核桃仁含有优良的蛋白质和维生素B1，可防止老化，同时让糖类代谢顺畅，使人不易焦躁，精神能够集中。
　　美味小提示：此菜简单又爽口、脆香，如吃净素，可将蒜末改成姜末，怕辣者亦可不加红椒。
梅菜烧素肉







客家梅干菜50克, 水面筋球4个,




　　１、梅干菜洗净，用刀切细段，用开水氽一下捞出。
　　２、水面筋球撕开，一片片放入热油中炸黄，捞出，做成素肉。
　　３、用５大匙油炒梅干菜，再放入炸好的素肉炒匀，加入所有调味料烧开。
　　４、改小火烧入味，汤汁稍收干时即可关火盛出。




　




　　１、梅干菜有很多种，客家梅干菜色泽较浅，质地较嫩。注意尾部的叶片不要切入太多，因为叶片没有味道。
　　２、水面筋球外形如乒乓球大小，可在豆腐摊买到。
金针面筋

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金针菜a>20克, 油面筋80克, 酱油
10克, 糖10克, 清水50克,




　　１、黄花菜用清水泡软，择除根部硬结，然后每根黄花菜打结。
　　２、油面筋用热水泡软，捞出备用。
　　３、用２大匙油先炒黄花菜，再放入油面筋，炒匀后加入所有调味料烧开，改小火烧入味。
　　４、汤汁将收干时，勾芡，炒匀即盛出。




　




　　１、黄花菜不要泡太久，以免打结时折断。
　　２、黄花菜打结再烧，可防止烤煮时散开。
　　３、油面筋用热水泡，比较筋道，而且不会因涨开而松软。



辣椒腰果炒面







细面条300克,
芹菜
1根, 红青甜椒2个, 腰果少许, 胡萝卜1根, 豆芽少许, 橄榄油1大匙,
酱油
1小匙, 盐少许,




　　1.面条放入煮至九成开的水中，煮到刚好变软，沥干捞出，过一下凉水，捞出控水，拌入适量橄榄油；红、青甜椒分 别去蒂和子，洗净切条；芹菜择洗干净，切段；胡萝卜洗净，切丝。
　　2.将橄榄油倒入锅中加热，放入甜椒，用中火加热1分钟左右，然后倒入腰果，翻炒直至变成金黄色。
　　3.将剩余蔬菜倒入锅中，中火加热到蔬菜变软，拌入面条和混合好的调料，一边加热一边搅拌均匀即可。




　


香葱土豆泥







土豆2个, 黑胡椒粉4克, 盐1茶匙, 香葱2根, 油30克, 葱段3段,




１、香葱清洗干净，切成葱花。
２、土豆洗干净后连皮放到水里煮熟。要判断土豆是否已经熟透了，可以用一根筷子在土豆的中心位置扎一扎，如果很轻松就扎透了，这说明土豆已经熟透了。
３、把煮熟的土豆放到冷水里浸几分钟，待不烫手后撕去土豆皮，然后切成块。
４、把切好的土豆块放到一个大一点的盆里，捣成泥，再加入黑胡椒粉和盐拌匀。
５、炒锅入油，油热后放入葱段爆香，然的捞去葱段，放入拌好的土豆泥，翻炒。
６、把炒好的土豆泥用勺子盛入小盘中，撒上葱花即可。

雨丝丝

肠粉

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干淀粉1000克, 甘栗粉200克, 盐少许, 香菜2棵, 辣椒酱100克,




1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，加水拌和柔透，静置2小时；
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；
3、上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。




　
三冬聚会







冬菇50克,
冬笋
50克, 冬菜15克, 嫩姜20克,




　　１、冬菇洗净，放入温水中，泡软去蒂；冬笋去壳干净，切滚刀小块，用热油炸至金黄色，捞出沥干油分备用；嫩姜洗净，切细末。
　　２、锅中加入１小匙油烧热，放入姜末、冬菜及冬菇爆香，加入绍兴酒１大匙，素蚝油２大匙，素高汤或热水２杯，冰糖１大匙，胡椒粉１小匙及冬笋，小火炖煮至入味，待汤汁收干时加入绍兴酒２大匙，湿淀粉１大匙勾芡，淋上香油１小匙即可盛出。




　




　　三冬中的香菇含有可降低血压及血中胆固醇的物质，有预防高血压及动脉硬化的功效，同时含有能促进钙质吸收的维生素D。
　　美味小提示：冬菇、冬笋、冬菜合在一起炖成味道鲜美的菜肴，十分下饭。
香酥冬瓜条







冬瓜600克, 盐5克, 酥炸粉50克, 冷开水75克,
番茄酱
1碟,




　　１、冬瓜去皮及籽，洗净，沥干水分、切宽条，放入碗中加入盐２小匙抓拌并腌３０分钟，至冬瓜出水，捞出、沥干水分。
　　２、酥炸粉１.５杯，冷开水１杯放入小碗中搅拌成糊状，放入冬瓜条沾裹均匀，取出，投入约８分热的油锅中炸至金黄色，捞出。锅中余油烧热，快速倒回冬瓜条再炸一次，立即捞出、沥干油分，盛盘，食用时蘸番茄酱即可




　




　　冬瓜属低热量的蔬菜，适合减重食用，同时有利尿作用，并能消除浮肿。
　　美味小提示：冬瓜必须用盐腌出水，才能裹糊，油炸２次可使冬瓜更脆
铁板豆腐







豆腐1块, 青蒜5克, 大蒜5克, 干淀粉50克,
生姜
5片,




　　１、鲜香菇、金针菇分别洗净及去蒂，香菇切片，金针菇切段；黑木耳泡软，去蒂撕成片；冬笋去壳，放入滚水中氽烫后切片；冬菜洗净，沥干水分；青蒜洗净斜刀切成片；姜、大蒜去皮，分别切末备用。
　　２、豆腐切厚片，沾裹薄薄一层干淀粉，放油锅煎至两面金黄，捞出沥油。
　　３、锅中倒入２大匙油烧热，姜、蒜末爆香，放入配料炒匀，淋上绍兴酒１大匙，糖、辣豆瓣酱各１／２大匙　，再加入豆腐及素高汤２杯，湿淀粉１大匙　勾芡，盛出。
　　４、铁板烧热、刷油，铺入青蒜尾段，盛入料理好的豆腐，撒上青蒜片和胡椒粉１小匙，淋上香油１小匙即可，连铁板一起上桌。




　



粉蒸排骨







排骨少许, 红薯少许, 四川辣豆瓣酱少许, 老抽少许,
蒜
少许, 酒醩汁少许,
白糖
少许, 盐少许, 鸡精少许, 蒸肉米粉少许,
葱
少许, 食用油少许,




1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.




　


卤鸡胗







鸡胗少许,
酱油
少许, 糖少许, 味精少许,
八角
少许,
桂皮
少许, 小茴香少许,
料酒
少许,
葱
少许, 辣椒面少许,




1。将鸡胗洗净，去硬壳。姜切片。
2。将鸡胗放入煮锅中，加水盖住鸡胗。再加入酱油，糖，味精，八角，桂皮，小茴香，料酒和葱，一起用大火烧开，然后中火卤一小时以上。根据自己喜欢的硬度掌握时间。根据自己喜欢的味道增减酱油和糖。
3。卤好的鸡胗捞起来，稍微冷却，然后切片。

雨丝丝

泡椒鸡片 鸡胸脯肉250克, 泡辣椒50克, 笋50克, 姜末10克, 盐1茶匙, 糖1茶匙, 料酒 1茶匙, 胡椒粉1茶匙, 番茄酱 2汤匙, 水淀粉1茶匙, 1。将鸡胸脯肉洗净切成片，用水淀粉、料酒、胡椒粉拌匀。将泡辣椒剁碎。 2。笋切小片，用开水烫30秒。 3。用盐、糖、胡椒粉、水淀粉、番茄酱和少许水勾成调味汁。 4。炒锅中倒入2汤匙油，烧热后下鸡片炒散，下姜末和泡辣椒炒香，再放入笋片翻匀。倒入调味汁，翻匀，大火收汁变稠，出锅即可。 　 红烧鸡块 笋鸡1公斤, 水发玉兰片200克, 1)将笋鸡洗净，剁成2.5厘米见方的块；水发玉兰片切片；葱切段；姜切片。 2）将 油放入锅内，烧至八成熟，将鸡块放一盆内，加少许酱油抓匀，入锅炸成金黄色捞出，沥油。 3)另起一锅，放油少许，热后下入葱段、姜片稍煸，即下水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、水发玉兰片、鸡块，开锅后，撇去浮沫，转微火，靠十几分钟，待汤汁烧去一半，鸡软烂，转大火，挑去葱姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅。 　 　　配 料： 酱油150克，精盐6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，葱姜各40克，植物油2公斤（实耗160克）。 南瓜糯米薯 南瓜150克, 糯米粉150克, 糖3大匙, 沙拉油1大匙, 　　1.南瓜去皮，切薄片放入蒸籠\。 　　2.蒸10分鐘取出，待冷卻，加入糯米粉和沙拉油，搓揉勻後分成4份。 　　3.搓成圓形，用小刀隨意劃幾刀。 　　4.平盤內抹少許沙拉油，將南瓜球放予平盤上，放入蒸籠\內，蒸8分鐘即可。 　 甜酱地三鲜 &n 胡萝150克, 嫩藕150克, 黄瓜 150克, 　　1．将胡萝卜、嫩藕刨去皮与黄瓜分别用瓦楞刀切成滚刀块，胡萝卜用盐腌10分钟。 　　2．锅中加麻油、甜面酱、黄酱、味精、糖炒香，取出放碗里加高汤调匀成地三鲜蘸料。 　　3．将胡萝卜、嫩藕、黄瓜用水冲洗一下放入盘中，跟上蘸料食用。 　 　　　　[调料] 甜面酱、黄酱各25克，盐、味精各1克，糖、麻油各5克，高汤7克。 上汤乌稍蛇 乌梢蛇1条, 嫩芦笋150克, 上汤900克, 草菇25克, 蘑菇25克, 乌梢蛇焯水的料水少许, 　　1．乌梢蛇宰洗干净，斩成8厘米长的段；芦笋切成段。 　　2．料水烧开，放入蛇段，烧开后捞出冲洗干净；另取水烧开，放入少量油，将芦笋焯水后捞出。草菇、蘑菇切成片。 　　3．铁锅入少量油，把蒜头炸黄，倒去油，盛入上汤，放入乌梢蛇，加盐、胡椒粉、黄酒、葱姜，加盖，用小火烧7—8分钟，放入味精，盛出装盘。汤里放入芦笋，烧开后取出，排放在蛇段边上，最后汤中放入草菇、蘑菇片，烧开后捞出放在盘中间，浇上汤汁。 　 　　[调料]盐2克，蒜头3只，葱、姜20克，味精2克，胡椒粉1克，黄酒2克，清油10克 酸辣汤 &n 水发海参45克, 鸡血45克, 豆腐45克, 火腿25克, 清汤800毫升, 笋丝25克, 火腿丝25克, 香菜5克, 鸡丝25克, 酱油 10毫升, 醋10毫升, 绍酒 5毫升, 干淀粉15毫升, 　　1、取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿，均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶，切成末放在盘里待用； 　　2、汤勺放在火上放入清汤，随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝，并调入酱油、醋,绍酒、姜汁，味精、精盐,烧开后，撇去浮袜，淋入水淀粉，勾成汁芡，入碗即可 　 &n 五香牛肉 牛肉1斤, 五香桂皮10克, 生姜 5克, 酱油 10克, 酒糖20克, 　　牛肉洗净过水沥干，烧红锅，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透。取出。 　　洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉加酱油、糖、料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅，直至卤汁收干。 　　取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。

泡椒鸡片







鸡胸脯肉250克, 泡辣椒50克, 笋50克, 姜末10克, 盐1茶匙, 糖1茶匙,
料酒
1茶匙, 胡椒粉1茶匙,
番茄酱
2汤匙, 水淀粉1茶匙,




1。将鸡胸脯肉洗净切成片，用水淀粉、料酒、胡椒粉拌匀。将泡辣椒剁碎。
2。笋切小片，用开水烫30秒。
3。用盐、糖、胡椒粉、水淀粉、番茄酱和少许水勾成调味汁。
4。炒锅中倒入2汤匙油，烧热后下鸡片炒散，下姜末和泡辣椒炒香，再放入笋片翻匀。倒入调味汁，翻匀，大火收汁变稠，出锅即可。




　




红烧鸡块







笋鸡1公斤, 水发玉兰片200克,




1)将笋鸡洗净，剁成2.5厘米见方的块；水发玉兰片切片；葱切段；姜切片。
2）将 油放入锅内，烧至八成熟，将鸡块放一盆内，加少许酱油抓匀，入锅炸成金黄色捞出，沥油。
3)另起一锅，放油少许，热后下入葱段、姜片稍煸，即下水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、水发玉兰片、鸡块，开锅后，撇去浮沫，转微火，靠十几分钟，待汤汁烧去一半，鸡软烂，转大火，挑去葱姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅。




　




　　配 料： 酱油150克，精盐6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，葱姜各40克，植物油2公斤（实耗160克）。
南瓜糯米薯







南瓜150克, 糯米粉150克, 糖3大匙, 沙拉油1大匙,




　　1.南瓜去皮，切薄片放入蒸籠\。
　　2.蒸10分鐘取出，待冷卻，加入糯米粉和沙拉油，搓揉勻後分成4份。
　　3.搓成圓形，用小刀隨意劃幾刀。
　　4.平盤內抹少許沙拉油，將南瓜球放予平盤上，放入蒸籠\內，蒸8分鐘即可。




　




甜酱地三鲜

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胡萝150克, 嫩藕150克,
黄瓜
150克,




　　1．将胡萝卜、嫩藕刨去皮与黄瓜分别用瓦楞刀切成滚刀块，胡萝卜用盐腌10分钟。
　　2．锅中加麻油、甜面酱、黄酱、味精、糖炒香，取出放碗里加高汤调匀成地三鲜蘸料。
　　3．将胡萝卜、嫩藕、黄瓜用水冲洗一下放入盘中，跟上蘸料食用。




　




　　　　[调料] 甜面酱、黄酱各25克，盐、味精各1克，糖、麻油各5克，高汤7克。
上汤乌稍蛇







乌梢蛇1条, 嫩芦笋150克, 上汤900克, 草菇25克, 蘑菇25克, 乌梢蛇焯水的料水少许,




　　1．乌梢蛇宰洗干净，斩成8厘米长的段；芦笋切成段。
　　2．料水烧开，放入蛇段，烧开后捞出冲洗干净；另取水烧开，放入少量油，将芦笋焯水后捞出。草菇、蘑菇切成片。
　　3．铁锅入少量油，把蒜头炸黄，倒去油，盛入上汤，放入乌梢蛇，加盐、胡椒粉、黄酒、葱姜，加盖，用小火烧7—8分钟，放入味精，盛出装盘。汤里放入芦笋，烧开后取出，排放在蛇段边上，最后汤中放入草菇、蘑菇片，烧开后捞出放在盘中间，浇上汤汁。




　




　　[调料]盐2克，蒜头3只，葱、姜20克，味精2克，胡椒粉1克，黄酒2克，清油10克
酸辣汤

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水发海参45克, 鸡血45克, 豆腐45克, 火腿25克, 清汤800毫升, 笋丝25克, 火腿丝25克, 香菜5克, 鸡丝25克,
酱油
10毫升, 醋10毫升,
绍酒
5毫升, 干淀粉15毫升,




　　1、取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿，均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶，切成末放在盘里待用；
　　2、汤勺放在火上放入清汤，随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝，并调入酱油、醋,绍酒、姜汁，味精、精盐,烧开后，撇去浮袜，淋入水淀粉，勾成汁芡，入碗即可




　


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五香牛肉







牛肉1斤, 五香桂皮10克,
生姜
5克,
酱油
10克, 酒糖20克,




　　牛肉洗净过水沥干，烧红锅，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透。取出。
　　洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉加酱油、糖、料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅，直至卤汁收干。
　　取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。

雨丝丝

蛤蜊氽鲫鱼







活鲫鱼100克, 活蛤蜊250克, 熟火腿50克, 笋肉50克, 水发香菇50克,




　　1、鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料，姜块，葱段，笋片烧开，用小火煮熟装入汤盆。
　　2、蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。
　　3、滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开，加香菇，熟火腿片调好料后倒入汤盆即成




　


酱金盏海中宝







虾仁50克, 澳州带子150克, 清汤小鲍50克, 春卷皮少许, 西芹少许, 红萝卜少许, 青红椒少许, 松子少许, XO酱少许, 炸蒜片少许, 姜片少许, 葱段少许,




　　1、将春卷皮用蛋挞盏固定，放在油锅中炸成金盏待用。
　　2、将西芹，红萝卜，青、红椒改刀成丁状；将虾仁、带子、小鲍飞水并拉油待用。
　　3、将西芹、红萝卜、青、红椒丁飞水；再把松子炸熟。
　　4、将油锅洗净落油烧热，放入炸蒜片，姜片，葱段及XO酱，再将以上加工过的原料放入锅中调味勾芡，用小勺将其装入炸好的金盏中，上面放上松子即可。




　



小椒火腿

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火腿少许, 小青椒少许,
蒜
少许, 盐少许, 糖少许, 味精少许, 胡椒粉少许,




　　1。将火腿切成丁，小青椒切成小段，蒜切片。
　　2。锅热入油少许，加入蒜片，然后将火腿丁方入爆2分钟左右，加少许胡椒粉，炒匀出锅待用。
　　3。在锅中再加少许油，将小椒段放入炒，加少许盐和糖，一起翻炒一分钟，将火腿丁倒回一起翻炒均匀，撒点味精出锅。




　


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虾籽烧鱼唇







鱼唇少许, 虾子少许,




　　将鱼唇用高汤煨制锅起右爆香葱姜，烹入料酒，加入上汤，鱼唇，调蚝油，金宝鸡汁盐，味精，糖，胡椒粉，少许橙红调色烧煨片刻，勾芡淋明油出锅即可，用西兰花围边。




　



麻辣芹香鸡

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整鸡1只,
芹菜
1斤,
蒜
2个,
生姜
1截, 小葱5根, 干辣椒少许, 花椒少许, 四川辣豆瓣酱少许, 熟芝麻少许, 盐少许, 味精少许, 食用油少许,




　　1. 将整鸡宰成块, 加少许眼拌匀后下6层热的油锅, 表面炸熟以后马上捞起, 待用. 芹菜切成1厘米长的小段, 叶子不要扔, 等会一起下锅. 葱切沫, 姜切片, 蒜剥皮.
　　2. 锅里倒油(要多), 烧至五层热的时候倒入豆瓣酱, 炒至水份快干时到入姜,蒜, 干辣椒, 花椒, 香料. 炒出香味, 辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水, 烧开后, 加入两茶勺白糖, 盐, 然后倒入炸好的鸡, 翻炒均匀, 然后大火收汁. 汁快干时, 倒入芹菜, 翻炒几秒钟, 加入味精, 葱花, 芝麻, 炒匀即可起锅.




　


香料少许(八角, 山奈, 桂皮, 丁香, 茴香),

雨丝丝

面条菜拼菊花 面条菜少许, 菊花少许, 蒜茸少许, 盐少许, 白醋少许, 味精少许, 香油少许, 　　1。面条菜择洗干净，放沸水中焯一下，捞出浸凉。菊花取花瓣放5%的盐水中浸泡10分钟，捞出洗净。 　　2。面条菜和菊花分别用盐、蒜茸、白醋、味精、香油拌匀，菊花放在盘子周围，面条菜放在菊花中间。用胡萝卜片围边点缀。 　 香辣毛肚 毛肚少许, 韭菜 少许, 蒜茸少许, 熟芝麻少许, 盐少许, 味精少许, 白醋少许, 辣椒油少许, 香油少许, 　　1。毛肚洗净，切成片，放沸水中焯熟，用凉开水浸凉。 　　2。韭菜洗净，放沸水中烫一下，将毛肚扎成把。摆在盘中。 　　3。蒜茸、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油兑成调料汁，盛在调味碟中放在毛肚旁边即可。 　 三丝竹笙 盐少许, 白醋少许, 味精少许, 芥末油少许, 香油少许, 　　1。竹笙放温水中涨发，取茎部中段洗净。冬笋、香菇、青红辣椒分别切丝放沸水中烫一下，浸凉。 　　2。盐、白醋、味精、芥末油、香油加少许高汤兑成调味汁。 　　3。将冬笋丝、香菇丝、辣椒丝放入竹笙中，摆在盘上，浇上调味汁。用香芹和兰花点缀。 　 核桃花拌香椿 &n 核桃花少许, 香椿苗少许, 红辣椒 少许, 盐少许, 味精少许, 香油少许, 鸡精少许, 　　1。核桃花放温水中涨发、洗净。香椿苗去根洗净。红辣椒去蒂、籽洗净切丝。 　　2。分别将核桃花、香椿苗、辣椒丝放沸水中焯一下，捞出用凉开水浸凉。 　　3。将核桃花、香椿苗、辣椒丝加盐、味精、鸡精、香油拌匀装盘即可。用玫瑰花瓣围边点缀。 　 &n 抄粉丝 粉丝 少许, 猪碎肉少许, 生姜 少许, 蒜 少许, 葱 少许, 四川辣豆瓣酱少许, 辣椒面少许, 料酒 少许, 酱油 少许, 盐少许, 味精少许, 食用油少许, 　　1. 将粉丝放进开水煮软后捞起沥干水份待用. 葱姜蒜切沫. 　　2. 锅内倒油烧至7层热时倒入猪碎肉, 煸干水份后烹入料酒, 然后依个人口味撒入辣椒粉, 炒至油变黄时倒入四川辣豆瓣酱和蒜姜沫. 待香味出来后, 掺入少许清水, 然后加酱油和盐, 烧开后放入煮好的粉丝, 和碎肉炒匀后待水份烧干, 油开始出来时加入味精撒上葱花, 炒匀就可起锅装盘了.

面条菜拼菊花







面条菜少许, 菊花少许, 蒜茸少许, 盐少许, 白醋少许, 味精少许, 香油少许,




　　1。面条菜择洗干净，放沸水中焯一下，捞出浸凉。菊花取花瓣放5%的盐水中浸泡10分钟，捞出洗净。
　　2。面条菜和菊花分别用盐、蒜茸、白醋、味精、香油拌匀，菊花放在盘子周围，面条菜放在菊花中间。用胡萝卜片围边点缀。




　



香辣毛肚







毛肚少许,
韭菜
少许, 蒜茸少许, 熟芝麻少许, 盐少许, 味精少许, 白醋少许, 辣椒油少许, 香油少许,




　　1。毛肚洗净，切成片，放沸水中焯熟，用凉开水浸凉。
　　2。韭菜洗净，放沸水中烫一下，将毛肚扎成把。摆在盘中。
　　3。蒜茸、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油兑成调料汁，盛在调味碟中放在毛肚旁边即可。




　


三丝竹笙







盐少许, 白醋少许, 味精少许, 芥末油少许, 香油少许,




　　1。竹笙放温水中涨发，取茎部中段洗净。冬笋、香菇、青红辣椒分别切丝放沸水中烫一下，浸凉。
　　2。盐、白醋、味精、芥末油、香油加少许高汤兑成调味汁。
　　3。将冬笋丝、香菇丝、辣椒丝放入竹笙中，摆在盘上，浇上调味汁。用香芹和兰花点缀。




　



核桃花拌香椿

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核桃花少许, 香椿苗少许,
红辣椒
少许, 盐少许, 味精少许, 香油少许, 鸡精少许,




　　1。核桃花放温水中涨发、洗净。香椿苗去根洗净。红辣椒去蒂、籽洗净切丝。
　　2。分别将核桃花、香椿苗、辣椒丝放沸水中焯一下，捞出用凉开水浸凉。
　　3。将核桃花、香椿苗、辣椒丝加盐、味精、鸡精、香油拌匀装盘即可。用玫瑰花瓣围边点缀。




　


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抄粉丝







粉丝
少许, 猪碎肉少许,
生姜
少许,
蒜
少许,
葱
少许, 四川辣豆瓣酱少许, 辣椒面少许,
料酒
少许,
酱油
少许, 盐少许, 味精少许, 食用油少许,




　　1. 将粉丝放进开水煮软后捞起沥干水份待用. 葱姜蒜切沫.
　　2. 锅内倒油烧至7层热时倒入猪碎肉, 煸干水份后烹入料酒, 然后依个人口味撒入辣椒粉, 炒至油变黄时倒入四川辣豆瓣酱和蒜姜沫. 待香味出来后, 掺入少许清水, 然后加酱油和盐, 烧开后放入煮好的粉丝, 和碎肉炒匀后待水份烧干, 油开始出来时加入味精撒上葱花, 炒匀就可起锅装盘了.

雨丝丝

红烧排骨

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排骨少许,
生姜
少许,
葱
少许,




　　排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成.




　




　　　　香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽)
农家大鹅烧土豆







东北散养农家大鹅1只, 土豆少许,




　　1、大鹅斩块灼水，入高压锅压熟，土豆切滚刀块过油
　　2、葱姜八角爆锅，加入（1），调蚝油、老抽、盐味精糖鸡粉，高汤略烧片刻至土豆熟时出锅即可，撒香葱末







葱爆羊肉







生羊后腿肉250克, 净大葱200克, 色拉油75克,
酱油
30克,
料酒
10克, 盐2克, 味精1克, 胡椒粉2克,
麻油
10克,




　　1、先将羊腿肉横切成薄片；大葱切成滚刀块。
　　2、羊肉片置碗内，加酱油、料酒、味精、胡椒粉调好口味，并拌匀上劲。使调料渗入羊肉片中，再放入5克麻油拌匀，使爆炒时易炒散。
　　3、锅洗净置旺火上，放入色拉油烧至八成热时，放入羊肉片及葱块，迅速爆炒，待羊肉片变白、葱变软时，淋上5克麻油，起锅装碟即成。




　



泡椒鸡杂







鸡胗少许, 鸡心少许, 泡红辣椒少许, 青椒少许, 盐少许, 糖少许,
料酒
少许,
酱油
少许, 味精少许,
蒜
少许,




　　1。鸡胗，鸡心切小片，然后用盐和少许就腌一下。
　　2。泡辣椒切开，去籽，然后剁碎。青椒切小段，蒜切末。
　　3。锅烧热，加5汤匙油，然后加少许蒜末，再加入鸡杂一起爆至鸡杂断生。捞出滤水。
　　4。从新将锅烧热，加少许油，然后加入蒜末、泡椒末炒香，然后加青椒炒两下，加入鸡
杂一起翻炒。 　　5。加少许酱油和糖一起翻炒2分钟左右。加少许味精翻匀出锅。




　


咸鱼原锅饭







咸鱼丁2杯, 米2杯, 鸡肉丁4杯, 盐2小匙, 辣油3大匙, 水2杯, 蒜末1大匙, 红萝卜丁1杯, 香菇丁1杯, 玉米粒1杯, 青豆仁1杯,
酱油
3大匙, 姜汁3大匙,
麻油
1大匙, 白胡椒粉2小匙, 糖3大匙,




(1)将米洗净加入2杯水，放入锅中浸泡，另起油锅将切丁的咸鱼放入爆炒1分钟备用。
(2)咸鱼丁稍沥干后，连同其余材料与所有调味料一起加入浸泡米的锅中混合均匀。
(3)电饭锅外锅加水1/2杯（份量外），将作法(2)材料置于电饭锅内锅中蒸熟，取出后略拌匀即可盛起食用。

雨丝丝

生炒花蛤







蒜头5个, 花蛤少许,
生姜
1块, 辣椒2根, 九层塔3两, 盐少许, 糖少许, 色拉油2大匙,




　　1.花蛤泡入盐水中浸约30分钟使其吐沙。
2.油沸将蒜头、姜丝、辣椒入炒锅爆香加入花蛤翻炒至壳口略开再下九层塔及盐、糖炒数下即




　


海苔鱼条







干燥海苔4两,




1.干燥海苔用果汁机绞成碎末。
2.(1)料拌匀分成12个沾上海苔末，搓成条型。
3.油沸以小火炸熟捞起即可。




　




　　(1)鱼浆 8两、绞肉 4两、洋葱(切丁) 1/4个、盐 1/2茶匙
油泡蛋虾仁

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红尾虾300克, 盐1汤匙, 油6汤匙, 蛋白1个, 太白粉3汤匙, 盐3茶匙, 味精1茶匙,




　　一、虾仁洗净，用布吸干水份，?料拌匀，以沸油炸熟捞出沥油。
　　二、蛋加?料打匀倒入沸油锅中，再浇上沸油使蛋泡热，随即倒入虾仁翻面煎十秒钟熄火，即可翻面盛起




　



油爆斑节虾







斑节虾1斤,
生姜
1块,
葱
2根, 蒜头5粒, 蕃薯粉3大匙, 绍兴酒2大匙, 盐1茶匙, 糖2茶匙,




　　1.斑节虾洗净沥干水份用姜末、蒜头、葱珠、绍兴酒、盐、糖腌20分钟。　　2.沥干腌料拌入蕃薯粉，油沸炸熟捞出沥去油即可。




　


纸包鲍鱼







鲍鱼6粒, 洋火腿6片,
香菇
6朵, 香菜少许, 盐2茶匙, 玻璃纸15平方公分, 蛋1个,




　　1.处理好之鲍鱼片成二片、洋火腿、香菇亦同。
　　2.九孔片用盐略腌渍二分钟，用玻璃纸将鲍鱼片，香菇、洋火腿及香菜或九层塔包妥以蛋汁抹于玻璃纸四周粘妥固定。
　　3.油沸用小火炸约三分钟即可。

雨丝丝

银稔蒸鱼嘴







大鱼嘴500克,




　　大鱼嘴（500克）洗净斩件，用自制银稔酱、花生油捞鱼嘴，隔水蒸5分钟即可




　



响油鳝糊丝

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黄鳝500克, 韭黄300克,
生姜
120克, 大蒜5粒,
葱
2根, 香菜15克,




　　（1）葱洗净切末，大蒜去皮切末，姜去皮切丝，鳝鱼切段，韭黄切段，入热油锅中炒熟，盛入盘中铺平备用。
　　（2）热油2大匙，放入一半的葱及酸末爆香，加入鳝鱼翻炒几下，加入a料炒匀至入味，最后加入b料勾芡，淋入c料，盛入韭黄盘中。
　　（3）周围排上姜丝和香菜，中央均匀撒上剩余的葱及大蒜，淋上烧滚的2大匙色拉油即可。




　




　　〖调料/腌料〗：a：白胡椒粉1/2小匙，白醋，糖各1大匙，高汤1杯，黑醋，鸡精，米醋，酱油各1小匙。b：淀粉水2大匙。c：香油1小匙。

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水煮鱼片







鱼少许, 姜末少许,
料酒
少许,
胡椒粒
少许, 葱段少许, 干辣椒少许,




　　1.把切好的鱼片放生姜末，料酒，盐，少许糖，胡椒，酱油一起腌制1-2小时，让其入味（也可加入鸡蛋清，这样会使鱼片更嫩滑）。
　　2.将腌好的鱼片放到滚水里过一遍，让其6分熟，沥干，盛起。煲底下可铺层生菜打底，上面放上半熟的鱼片，撒上葱段、蒜片若干。
　　３.在锅中倒入约半碗油，再放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火让其出味出色后将热油浇在鱼片上即可。




　


啤酒白肉







猪腿肉350克,




　　1．用一半盐和味精将肉腌渍4—5小时。
　　2．油锅烧热，放入腌渍过的肉炸一下，见表面淡黄色时取出。
　　3．啤酒倒入小煲内，加盐、味精、胡椒粉、糖、洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶、肉，烧开后用小火烧20分钟(烧时用牙签在肉上戳些小洞使之入味)，熄火，泡4—5小时。食用时把肉切成片，拼摆成形，再倒入啤酒汁即可。




　




　　调料：
　　啤酒半瓶，洋葱、芹菜、胡萝卜各50克，香叶3张，味精、盐各2克，糖5克，胡椒粉0.5克。