川菜系列大集合

雨丝丝

银杏炒鹌鹑丁







银杏50克, 鹌鹑150克, 红菜椒80克, 蘑菇80克,
生姜
10克,
葱
10克, 盐6克, 味精6克,
白糖
1克, 湿生粉5克,
麻油
2克, 植物油15克,




　　1、鹌鹑起肉切丁，下少许精盐、味精、湿生粉腌制好，我银杏去核取肉，青、红菜椒、蘑菇切丁，生姜切米，葱切段。
　　2、银杏洗净，放在碗中加入清水浸过面，放入蒸茏中用中火蒸至透身。
　　3、烧锅下油，加入姜米爆香，放入鹌鹑丁、蘑菇丁、银杏、青、红椒丁，调入盐、味精、白糖爆炒至干香，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
椰汁红豆糕







红豆25克, 粟粉50克, 椰浆100克,
牛奶
100克, 清水200克, 糖少许,




　　红豆先用开水浸泡30分钟。下锅煮10分钟，再加盖焗10分钟，沥干水份备用。粟粉先加牛奶拌匀，然后再拌入椰浆、清水和糖。小火煮至凝固拌入红豆，熄火，倒入容器，凉后倒扣即可




　


当家煎饺







精瘦肉少许, 鲜虾仁少许, 鱼肉少许少许,
韭菜
少许, 姜葱蒜泥少许,




　　把肉馅搅拌均匀,包成饺子，将包好的饺子依次码放好,放饺子的盘上一定要洒上些生粉，平底煎锅内放少许油，油热透后熄火，待油放凉后重新点火，放入饺子，小火慢煎至皮色金黄。




　



章鱼鸡粒炒饭







冷饭4碗, 章鱼4只, 鸡肉8两, 甘笋粒2汤匙, 芥兰粒3汤匙,
鸡蛋
1只,




　　1、鸡肉切粒，用腌肉拌匀，起油镬炒熟，沥去汁液。
　　2、芥兰粒和甘笋粒下油镬炒熟，鸡蛋打匀成蛋液，煎成蛋皮后再切粒。
　　3、章鱼用煮水浸透，撕去外衣，切粒，并用少许姜汁、油和生抽拌匀。
　　4、烧热油2汤匙，爆香章鱼粒，倾入冷饭，炒至上身，下芥兰粒、甘笋粒、鸡肉粒和蛋粒快手兜炒，调味，炒至干身即成。




　




炸金钗蟹







肉蟹500克, 猪瘦肉100克, 虾肉100克, 肥肉粒50克,
鸡蛋
1个, 荸荠丁25克, 湿香菇丁15克, 面包麦夫50克,
生粉
5克, 盐5克, 味精3克, 姜末2克, 生油750克,




　　1、将肉蟹洗净去钳，用刀斩成20块，用姜末拌匀待用，虾肉制成虾胶。
　　2、将瘦肉剁成茸和入肥肉粒、荸荠、香菇、虾胶、生粉、精盐、味精搅拌均匀。分别酿在肉蟹块上，再将面包麦夫贴在上面。鸡蛋液用筷子搅匀，烧热炒鼎，放入生油，然后把肉蟹逐件蘸上鸡蛋液后再蘸上面包麦夫，放下油鼎溜炸，约5分钟后用漏勺捞起，盛入盘中，摆砌整齐用红、绿樱桃点缀即成。上席时配上浙醋、口急汁各2碟。




　



鱼蓉豆腐煲







荷兰豆
2两, 小棠菜3两,
粉丝
5钱, 板豆腐2块, 鲮鱼肉6两, 腊肠1条,
葱
1汤匙,
生姜
2片, 干葱头2粒,




　　1、荷兰豆撕去老筋，洗净；小棠菜洗净；板豆腐洗过沥干水分切块；腊肠抹净，部分切片；粉丝浸软。
　　2、鲮鱼肉拌入鱼蓉腌料，掺入腊肠碎、葱粒，顺方向搅成鱼胶。
　　3、小棠菜荷兰豆分别炒熟。
　　4、豆腐挖小孔，沾上生粉，酿入鱼胶，上放腊肠片。
　　5、烧热油半汤匙，爆香干葱、姜片，注入滚水一杯，下（4）的豆腐；待滚熟，下其余材料即成。

雨丝丝

香煎甜麻钱







糯米粉少许,
白糖
少许, 熟澄面少许, 猪油少许, 乌豆沙少许, 白芝麻少许,




　　“香煎甜麻钱”的皮是取糯米粉500克，加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克，搓揉均匀后，再加入100克猪油，继续搓揉均匀。取制成的皮包上乌豆沙，压扁成棋子形，两面沾上白芝麻，先上蒸笼蒸5分钟左右，取出后再放入油锅煎至两面金黄，即可。



　


五彩焗鱼







鲜鱼肉400克, 虾肉100克, 湿香菇粒15克, 熟莲子茸10克, 番茄50克, 肥肉丝25克, 洋葱25克, 生油1000克, 红辣椒丝5克, 味精5克, 盐5克, 胡椒粉1克,
麻油
2克,




　　1、先把鱼肉片成两大片，再将每一片鱼肉中间用刀片开（鱼片一边要相连勿断）待用。
　　2、把虾肉用刀剁成茸搅成胶，掺入香菇丝、肥肉丝、洋葱丝、红椒丝、香菇丝、莲子茸，调入精盐、味精、胡椒粉、麻油拌均匀，酿入鱼片中间，用网油包上，撒上薄生粉放入烘炉焗至熟（焗盘底要抹油），切件盛入盘里即成，上席时要跟上（口急）汁两碟。



　


猴蘑牛头方







牛头皮1500克, 猴头蘑400克, 火腿棒400克, 鲜鸡400克, 鸡骨250克, 生鸡油75克, 猪排400克,
干贝
75克, 菜心8棵, 盐10克,
料酒
50克, 老姜40克, 葱段40克, 味精2克, 熟猪油40克, 芝麻油75克, 清汤500克,




　　将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中反复浸泡，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色，改刀成6厘米见方的块，入沸水内煮两次，使胶质脱落，再用净纱布包好。
猴蘑切成3厘米直径的园托12个，人沸水内煮2分钟，捞出。
　　菜心用沸水余一下，保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。
　　将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮，除尽血水。干贝用温水洗净。
　　炒锅置旺火上，下猪油、冰糖炒至金黄色，下清水3500克，将上述加工过的原料投入，放老姜、葱段、生鸡油、料酒，移锅人小火上炸4～5小时，待牛头方忆懦，汁浓稠加胡椒粉、味精。
　　取去纱布包，将牛头方摆于圆盘中央成正方形，猴蘑摆四边，中间成三角形，菜心各边一根使其相对称，原汁加芝麻油，淋于牛头方上即成。




　




　　色浮棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美

干煸牛肉丝







牛里脊肉250克,
芹菜
100克, 姜丝15克,
豆瓣
25克, 油150克,




　　将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段。
　　油烧热牛肉丝下锅炒散，加盐姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，成深红色时加豆瓣酱炒香.
　　肉丝煸酥时加酱油，香菜，芹菜炒熟，撒上花椒即可。




　




糟 鸡







越鸡1只, 盐125克, 绍兴香糟250克, 绍兴糟烧酒250克, 味精5克,




　　1.选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
　　2.将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
　　3.取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用

油爆河虾

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大河虾150克,
黄酒
15克, 醋15克, 白酱油10克, 生油50克,
白糖
50克, 姜汁5克, 葱末5克, 香菜5克, 细盐5克,




　　(一)将大河虾剪去头须和虾脚，用水洗净沥干水。
　　(二)炒锅里放生油，用旺火烧到沸滚时，投入河虾略炸，见虾壳呈红色、虾头壳、须脚松开，即倒入漏勺里沥去油。
　　(三)在倒尽油的热锅里加入黄酒、白酱油、白糖、醋、葱末、姜汁，搅至卤汁稠粘时，将炸好的河虾倒入，速颠翻几下起锅，把虾整齐地装在盆中，放上少许香菜即好．




　




　　河虾营养价值很高，蛋白质、磷、钙等含量丰富。按中药理论，它性温、味甘，具有补阴壮阳、益肾、强精、健脑之功效河虾营养价值很高，蛋白质、磷、钙等含量丰富。按中药理论，它性温、味甘，具有补阴壮阳、益肾、强精、健脑之功效．

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酱油鸡







肥嫩鸡1200克,
酱油
300克, 砂糖100克,
麻油
10克, 米酒200克, 清水200克,




　　1、将鸡洗净，挂起沥干水；
　　2、将调味料放入锅中煮滚（注：不含麻油），放入沥干水分的鸡，盖紧，用小火滚煮；
　　3、每煮4分钟，揭开锅盖翻动鸡身，共煮16分钟，需翻动4次。离火之后，注意不可开锅，继续焖10分钟；
　　4、取出鸡，小毛刷沾麻油涂遍鸡身内外，冷却后切好即可食用。



　


鲫鱼豆腐汤







鲫鱼500克, 豆腐200克, 猪肉100克, 香菜50克, 盐5克,
绍酒
5克, 花椒水10克, 鸡精5克,
葱
5克,
生姜
5克,




　　1、将豆腐切成小块，猪肉切片，香菜、葱切段，姜拍松切块；
　　2、鱼去内脏洗净用热水烫一下，放入凉水中刮净黑皮洗净，豆腐焯水要焯透控净水；
　　3、坐锅点火放油油热煸炒葱姜加入绍酒、肉汤、肉片、花椒水、盐，开锅后放水、鱼和豆腐，大火烧开改小火慢炖20分钟，见汤浓乳白色时取出葱姜块，放入鸡精调好口味，放入香菜盛在汤碗中即可。




　




粟只桃粿







糯米
少许, 粘米少许,
生粉
少许,




　　将糯米、粘米磨成浆，蒸熟和好成团，备做。再将配料用植物油炸至金黄色，做内馅，放入蒸糯米团里，再放入大锅蒸至熟透。再放入油鼎炸至金黄色。




　




　　配 料： 粟只、虾米、莲仔、香菇、腰菓仁及佐料
沙茶牛肉串







牛柳肉6两,




　　1、将牛肉切成小长片，用腌料腌约半小时备用。
　　2、用竹签穿上牛肉，扫上油，放在平底镬上，中火煎至熟，扫上蜜糖再煎片刻便成。
　　3、食用时可跟菠萝、青瓜、砂茶酱、花生酱同上碟供用。




　




　　配 料： 腌料：柠檬汁1/2茶匙，蒜茸、砂茶酱各汤匙，生抽、生粉各1茶匙。

雨丝丝

生煎薯饼







薯仔1斤, 叉烧4两, 蛋1只,
葱
2汤匙, 盐1茶匙, 糖2茶匙,
生粉
2茶匙,




　　1、将薯仔去皮，洗净，刨成薯丝放入已预先注入二汤匙油的碗内，使薯丝粘满油分，下调味料拌匀。　　2、将叉烧切细粒，加入（1）之薯丝，再加入蛋和葱粒捞匀。　　3、用镬烧滚三汤匙油，倒入适量薯丝用中火煎成薯饼便成，可跟辣椒酱同食。



　


鸡丝银针粉







银针粉1斤, 芽菜3两, 鸡肉丝3两, 虾仁3两, 韭黄1两,
鸡蛋
3只, 湿冬菇各3只, 青椒1只,




　　1、鸡蛋打散，煎成薄饼后切丝。
　　2、银芽加少许盐略炒3分钟倒出。虾仁加少许胡椒粉、麻油调腌后略炒。
　　3、烧热2汤匙油，爆香青、红椒，倒入银芽、洗净的银针粉等材料略兜炒即成。




　




　　调料：盐、砂糖各1/2茶匙，生油2汤匙，胡椒粉、麻油少许。
吉列豆腐扒







板豆腐1块, 甘笋蓉1汤匙,
鸡蛋
1只, 炸薯条少许,
荷兰豆
少许, 面包糖少许,




　　1、豆腐捣烂，加入腌料拌匀，加甘笋蓉、鸡蛋再拌匀，做成椭圆形，并沾匀面包糖。
　　2、烧滚油3杯，放入豆腐炸至两面金黄色，上碟时以薯条、炒熟荷兰豆伴食。
　　3、煮滚芡汁料供蘸食。




　




　　腌料：盐、糖各1/4茶匙，面粉1汤匙。芡汁料：茄汁2汤匙，糖2茶匙，盐1/4茶匙，辣椒油1/2茶匙，面粉1茶匙，水3汤匙。
豆腐春卷







五香豆腐2块, 冬菇4只, 甘笋丝2汤匙, 沙葛丝2汤匙, 韭黄2两, 春卷皮10张,
蚝油
1汤匙, 生抽1茶匙, 糖1茶匙,
生粉
1茶匙, 水2汤匙,


1、五香豆腐洗净，切细丝，韭黄洗净切段。
　　2、冬菇浸软、去蒂加油、糖各1茶匙拌匀，隔水蒸10分钟，取出切丝。
　　3、烧热油1汤匙，倒下豆腐丝、冬菇丝、甘笋丝及沙葛丝兜炒，拌匀芡汁料埋芡，最后加入韭黄，兜匀便成春卷馅料。
　　4、铺平春卷皮，放入适量馅料，卷成长筒形，用少许生粉水封口。
　　5、烧热半镬油，将春卷放入炸至金黄色，取出放在吸油纸上，吸去多余油份，便可供食。

雨丝丝

珍珠圆子







干糯米粉250克, 泡涨的糯米25克, 熟芝麻100克,
面粉
少许,
白糖
200克, 化猪油125克, 芝麻酱少许,




　　1、将白糖、芝麻、芝麻酱、面粉、化猪油放在一起，用手搓匀，拌成珍珠圆子馅，分搓成12个大小相同的圆球。
　　2、糯米粉用清水发软，揉匀，不粘手，分成12坨，包上馅，滚上泡涨的糯米，搓成上边小、下边大的塔形，上笼蒸熟，取出装盘即成。




　


香煎牛小排







牛小排3片, 香菜1棵,
生姜
2片, 洋葱1个,
料酒
1大匙,
酱油
1大匙, 小苏打1茶匙, 牛排酱2大匙,
蚝油
1大匙,
番茄酱
1大匙, 辣酱油1大匙, 糖1大匙, 清水1杯,




　　(1)料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、姜2片、洋葱1/4个腌20分钟。
　　(2) 用平底锅将牛小排一一煎上色盛出。
　　(3) 另用干净锅炒牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排烧入味，汤汁收干即盛出，放入洗净切段的香菜即成。




　



花椒鱼片







草鱼1条, 金针菇200克, 大葱50克, 花椒30克,
鸡蛋
1个, 豆粉20克, 老姜20克, 盐3克, 味精5克, 鸡精3克,
料酒
25克, 胡椒粉2克, 色拉油100克, 清汤200克,




　　1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。
　　2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。
　　3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。

雨丝丝

竹笋香菇汤 香菇 25克, 竹笋15克, 金针110克, 清汤300克, 盐少许, 味精少许, 　　(1) 将香菇切丝，姜切丝，金针打结，竹笋切丝。 　　(2) 将竹笋，姜丝放在汤锅中加适量清水煮15分钟，再放香菇，金针煮5分钟放精盐，味精即可。 　 香辣虾 活虾1斤, 冬笋 适量, 西芹适量, 大葱适量, 蟹酱适量, 蟹油适量, 味精适量, 鸡精适量, 白糖 适量, 干辣椒适量, 土豆适量, 第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。 第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。 第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。 第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。 第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。 　 山城小汤圆 吊浆汤圆粉2400克, 猪边油600克, 川白糖850克, 黑芝麻150克, 核桃仁 100克, 　　１.猪边油撕去膜，洗净，切作樱桃般大的颗粒。核桃仁用 开水浸泡过，去皮，用油炸酥，研细。芝麻淘洗干净，炒熟，研细。 上述三种料同盛于盆中，加白糖合均匀，倒案板上，用小木板紧压成1．5厘米厚块，再切成1．5厘米小方块，分别搓圆成馅心。 　　2．汤圆粉加适量清水合过，揉成团，下剂成每个7．5克重 的皮，包上馅心，搓圆成龙眼般大的汤圆。 　　3．锅洗净，掺水烧沸，逐个下汤圆，用汤瓢轻轻推转，水再沸后不断加冷水，令保持微开，视汤圆均浮于水面上不断翻滚即熟。用漏勺按每碗10个舀入碗内，分别再舀锅内少许开水入碗中即成。 　 火爆腰块 猪腰300克, 熟猪油75克, 酱油 2茶匙, 生姜 少许, 葱 少许, 蒜 少许, 菜心少许, 生粉 少许, 料酒 少许, 　　①将猪腰(选用新鲜质嫩的大白猪腰)洗净，撕去蒙皮油筋。再用刀平片对剖，片净腰躁，横顺划十字花刀，片成4厘米大小的块。姜、蒜去皮切成片。葱切成“马耳形”。菜心洗净备用。 　　②将切好的腰块放碟内加盐、料酒、生粉水拌匀，再用盐、酱油、味精、料酒、生粉制成汁。 　　③烧热锅，下熟猪油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。

竹笋香菇汤







香菇
25克, 竹笋15克, 金针110克, 清汤300克, 盐少许, 味精少许,




　　(1) 将香菇切丝，姜切丝，金针打结，竹笋切丝。
　　(2) 将竹笋，姜丝放在汤锅中加适量清水煮15分钟，再放香菇，金针煮5分钟放精盐，味精即可。




　




香辣虾







活虾1斤,
冬笋
适量, 西芹适量, 大葱适量, 蟹酱适量, 蟹油适量, 味精适量, 鸡精适量,
白糖
适量, 干辣椒适量, 土豆适量,




第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。
第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。
第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。
第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。
第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。




　


山城小汤圆







吊浆汤圆粉2400克, 猪边油600克, 川白糖850克, 黑芝麻150克,
核桃仁
100克,




　　１.猪边油撕去膜，洗净，切作樱桃般大的颗粒。核桃仁用 开水浸泡过，去皮，用油炸酥，研细。芝麻淘洗干净，炒熟，研细。 上述三种料同盛于盆中，加白糖合均匀，倒案板上，用小木板紧压成1．5厘米厚块，再切成1．5厘米小方块，分别搓圆成馅心。
　　2．汤圆粉加适量清水合过，揉成团，下剂成每个7．5克重 的皮，包上馅心，搓圆成龙眼般大的汤圆。
　　3．锅洗净，掺水烧沸，逐个下汤圆，用汤瓢轻轻推转，水再沸后不断加冷水，令保持微开，视汤圆均浮于水面上不断翻滚即熟。用漏勺按每碗10个舀入碗内，分别再舀锅内少许开水入碗中即成。



　


火爆腰块







猪腰300克, 熟猪油75克,
酱油
2茶匙,
生姜
少许,
葱
少许,
蒜
少许, 菜心少许,
生粉
少许,
料酒
少许,




　　①将猪腰(选用新鲜质嫩的大白猪腰)洗净，撕去蒙皮油筋。再用刀平片对剖，片净腰躁，横顺划十字花刀，片成4厘米大小的块。姜、蒜去皮切成片。葱切成“马耳形”。菜心洗净备用。
　　②将切好的腰块放碟内加盐、料酒、生粉水拌匀，再用盐、酱油、味精、料酒、生粉制成汁。
　　③烧热锅，下熟猪油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。

雨丝丝

咸烧白







五花肉250克, 芽菜75克,
酱油
10克,
豆豉
5粒, 泡辣椒1根,




　　①将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。
　　②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。
　　③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。




　


鸡淖海参







水发海参150克, 鸡胸脯肉25克, 熟金华火腿5克, 植物油80克, 蛋清40克, 味精1克,
料酒
8毫升, 胡椒粉1克, 盐1克, 干淀粉5克, 姜末1克, 葱末1克, 汤100克,




　　1.海参洗净,片成蝴蝶片,用汤汆好.
　　2.鸡脯去筋,砸成泥,加入高汤,葱,姜,料酒,蛋清,盐,味精,胡椒粉,水淀粉做成鸡茸。
　　3.锅上火入油，海参划油后捞出，锅内留少许油，加葱、姜煸出香味，加入汤，汤开后捞除葱、姜，下入海参加盐、味精、胡椒粉烧入味，水淀粉勾芡入盘。
　　4.锅上火入油热至50摄氏度左右加入鸡茸，推动使之成雪花状，倒入海参盘，撒火腿末即成。




　


猴头菜心







水发猴头蘑35克, 油菜心100克, 香油5克, 玉米粉8克, 味精1克, 盐3克, 汤100克,




　　1、将猴头蘑片成薄片，在汤内出一下水。菜心洗净，根部破刀。
　　2、将猴头蘑片在蛋清、淀粉糊中蘸匀，然后在开水中划熟取出。
　　3、将菜心在开水中焯一下。
　　4、锅上火加入汤，下入菜心及猴头蘑，加盐、味精，调好后烧至汤开。
　　5、勾芡，加香油出锅即成。




　



旱蒸鲜鱼

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鲜鱼中段200克, 猪瘦肉丝20克, 水发冬菇丝10克, 冬笋丝10克, 红泡椒5克, 榨菜丝5克, 葱丝7克, 姜丝4克, 植物油20克, 味精1克,
料酒
7毫升, 盐1克, 胡椒粉1克,
酱油
5毫升, 香油15克,




　　1、鲜鱼撒上少量盐、胡椒粉、料酒腌上。
　　2、将肉丝、红泡椒、冬菇、冬笋、姜、葱用酱油、盐、料酒、味精、胡椒粉炒好待用。
　　3、将鱼盛入鱼盆，把炒好的辅料浇在鱼上，用纸封严，上笼蒸熟。
　　4、另取锅将香油烧沸倒在鱼上即成。

雨丝丝

沙锅鱼头







鲜鱼头175克, 青蒜10克,
冬笋
20克, 冬菇20克, 水发海米20克, 植物油30克, 盐5克, 味精1克,
料酒
1毫升, 胡椒粉1克,
葱
5克,
生姜
5克, 奶汤1000克,




　　1、鲜鱼头洗净去鳞鳃，在油锅中煎至两面金黄。
　　2、冬菇去蒂。冬笋切片，青蒜切成寸段。
　　3、炒锅入油上火，下入葱，姜（拍碎），小火煸成金黄色，冲入奶汤，稍煮片刻，捞除葱姜。
　　4、放入鱼头、冬菇、冬笋、海米，烧开后去掉浮沫，倒入沙锅中，加盐，味精、胡椒粉、料酒，尝好味在小火上烧至熟透，汤成乳白色时撒上青蒜，浇上烧沸的香油即成。




　


香肠油菜







油菜150克, 广式香肠25克, 植物油15克, 味精1克, 盐2克,
料酒
6毫升, 汤50克,




　　1、油菜取心择洗净后切成寸段。香肠切成斜片。
　　2、锅上火入油，旺火油热下入香肠涌出香味，投入菜心，加入高汤、盐、味精、料酒，翻炒熟后出锅即成




　





干烧鱼







鲜鱼200克, 瘦猪肉30克, 植物油40克, 猪油3克,
酱油
7毫升, 醋7毫升,
白糖
8克, 味精2克, 胡椒粉1克, 葱花8克, 姜米4克, 青蒜节8克, 辣酱25克, 泡辣椒8克,




　　1、鲜鱼中段两面改成一字花刀。
　　2、将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌20分钟入味。
　　3、锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出。
　　4、锅上火加入猪油与植物油，肉末下锅炒酥，加入辣酱、泡辣椒、葱花、姜米、煸出香味，烹入料酒。
　　5、将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖，待汁开后改用小火烧20分钟左右，鱼熟入味后打入鱼盘中。
　　6、用大火将汁收干，下入余下葱花与青蒜节，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即成。




　



鲜溜鸡丁







鸡脯350克,
黄瓜
50克, 泡辣椒5克, 植物油60克, 盐1克,
料酒
4毫升, 胡椒粉1克, 味精1克, 葱片5克, 姜片4克, 蒜片4克, 干淀粉10克, 糖5克, 醋5毫升, 蛋清30克,




　　1、鸡脯肉切成2厘米见方的肉丁，加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清上浆。
　　2、黄瓜（粗皮）切成鸡丁大小的菱形块。泡辣椒切同样的块。
　　3、用盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉对成汁。
　　4、锅上火放入底油，下入鸡丁炒散至发白，放入葱、姜、蒜片、泡辣椒、黄瓜丁炒几下。
　　5、泼入芡汁，用大火，汁开时翻推几下，点香醋出锅即成。




　



四川回锅肉







猪后臀尖带皮175克, 青蒜50克, 植物油40克,
料酒
6毫升, 味精1克, 辣酱4克, 甜面酱14克,
酱油
3毫升, 糖5克,




　　1、将肉块切成4厘米见方的块，加葱、姜、料酒煮至7成熟，捞出冷却，切成薄片。青蒜切成寸段。
　　2、锅上火入油，待6成热时，下肉片炒卷曲呈灯盏状，加入辣酱，炒出红油，烹入料酒，加甜面酱、酱油、糖，炒几下，加入青蒜段，煸炒熟后下味精颠翻出锅即成。

雨丝丝

菠饺鱿鱼方 发好鱿鱼500克, 菠饺10个, 料酒 5毫升, 盐5克, 味精1克, 胡椒粉4克, 干淀粉3克, 鸡油30克, 奶汤60克, 　　1、鱿鱼用开水出水，去边成10片，泡上待用。 　　2、锅上火入奶汤烧沸，加盐、味精、胡椒粉、料酒尝好味，用水淀粉勾芡，下入鱿鱼方，加鸡油入盘。 　　3、将煮熟的菠饺围于盘周即成。 　 葱烧牛筋 水发牛筋225克, 京葱50克, 植物油45克, 料酒 5毫升, 味精1克, 盐2克, 胡椒粉2克, 酱油 10毫升, 干淀粉6克, 糖3克, 汤70克, 　　1、发好的牛筋用水过凉，改成条状。京葱白一剖两开改成5厘米长的段。 　　2、用毛汤将牛筋出两次水，浸上。 　　3、锅上火入油，京葱下锅用小火煸至牙黄色取出待用。原锅冲入汤，加盐、味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉，下入牛筋（沥净水），改用小火烧至筋糯，尝好味，用水淀粉勾芡。 　　4、下入京葱段，推匀出锅即成。 　 鱼酸汤 草鱼鱼头1个, 菠萝100克, 番茄100克, 豆芽菜20克, 酸子1小勺, 水4杯, 九层塔少许, 辣椒1根, 葱 1根, 糖3小勺, 鱼露 3小勺, 　　1. 将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。 　　2. 准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。 　　3. 热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可上桌。 　 酸辣豆腐羹 香菇 少许, 里脊肉少许, 冬笋 少许, 香菜少许, 葱 少许, 生姜 少许, 盐少许, 醋少许, 鸡精少许, 胡椒粉少许, 香油少许, 水淀粉少许, 鸡精少许, 食用油少许, 　　1.将豆腐切成丝，里脊肉切成丝，香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝，香菜洗净切成末； 　　2.坐锅点火放入清水，水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下捞出放入盘中； 　　3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精，待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅。

菠饺鱿鱼方







发好鱿鱼500克, 菠饺10个,
料酒
5毫升, 盐5克, 味精1克, 胡椒粉4克, 干淀粉3克, 鸡油30克, 奶汤60克,




　　1、鱿鱼用开水出水，去边成10片，泡上待用。
　　2、锅上火入奶汤烧沸，加盐、味精、胡椒粉、料酒尝好味，用水淀粉勾芡，下入鱿鱼方，加鸡油入盘。
　　3、将煮熟的菠饺围于盘周即成。




　


葱烧牛筋







水发牛筋225克, 京葱50克, 植物油45克,
料酒
5毫升, 味精1克, 盐2克, 胡椒粉2克,
酱油
10毫升, 干淀粉6克, 糖3克, 汤70克,




　　1、发好的牛筋用水过凉，改成条状。京葱白一剖两开改成5厘米长的段。
　　2、用毛汤将牛筋出两次水，浸上。
　　3、锅上火入油，京葱下锅用小火煸至牙黄色取出待用。原锅冲入汤，加盐、味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉，下入牛筋（沥净水），改用小火烧至筋糯，尝好味，用水淀粉勾芡。
　　4、下入京葱段，推匀出锅即成。



　


鱼酸汤







草鱼鱼头1个, 菠萝100克, 番茄100克, 豆芽菜20克, 酸子1小勺, 水4杯, 九层塔少许, 辣椒1根,
葱
1根, 糖3小勺,
鱼露
3小勺,




　　1. 将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。
　　2. 准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。
　　3. 热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可上桌。




　


酸辣豆腐羹







香菇
少许, 里脊肉少许,
冬笋
少许, 香菜少许,
葱
少许,
生姜
少许, 盐少许, 醋少许, 鸡精少许, 胡椒粉少许, 香油少许, 水淀粉少许, 鸡精少许, 食用油少许,




　　1.将豆腐切成丝，里脊肉切成丝，香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝，香菜洗净切成末；
　　2.坐锅点火放入清水，水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下捞出放入盘中；
　　3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精，待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅。

雨丝丝

矮哥一品香

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瘦肉300克, 马蹄肉150克,
油条
1条, 小红枣10个, 白果肉10粒, 白莲子10粒, 姜茸少许, 鸡蛋清1个,
生粉
25克, 盐少许, 胡椒粉少许, 味精少许,




制法：（1）将瘦肉剁成茸，放调料、鸡蛋清、生粉拌打至充分起胶，马蹄肉与油条分别切成米粒状，放入肉胶里拌匀做成肉饼，上笼用大火蒸6分钟熟透拿出切厚片。 　　（2）红枣去蒂、核，白果除壳和衣膜，白莲子去心，并分别用味上汤炖煨入味。按一定的图形摆放入扣碗里，切好的肉糕整齐地排扣入碗中上笼蒸10分钟拿出覆扣在碟中，用味汤勾芡淋上，香菜围边即可。




　


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软烧鸭子







净鸭子1只, 肉丝150克,




　　鸭子开膛，取内脏洗净，用开水烫一下，擦干水分，用糖水抹在外皮上，晾干。 　　另锅下油炒肉丝，加豆瓣酱、冬菜，泡椒丝、五香菜，晾凉后装入鸭腹内赌住鸭肛门，上烧炉烧熟，出炉后，取出肉丝、冬菜装小盘内，鸭肉片大片装盘，与鸭饼、肉丝，冬菜和味汁一同上桌即成。




　




鲍鱼鸡丝粥







米1杯, 小鲍鱼150克, 鸡胸肉50克, 冬菇4朵, 姜丝少许,
葱
1根, 盐1茶匙, 胡椒粉少许,




　　1、米洗净，用少量油拌匀。
　　2、小鲍鱼先用刷子刷净污垢，再以清水洗净，在面上划交叉刀口。
　　3、冬菇泡软，去蒂、切开，鸡肉切丝，葱切葱花。
　　4、水10杯烧开，加入米粒和鸡丝煮开，转中火煮约30分钟。5、放入小鲍鱼和冬菇煮熟，加盐与胡椒粉调味，撒上葱花与姜丝即可盛出食用。




　


香酥萝卜丸子







草鱼少许, 白萝卜少许, 白面馒头切粒少许, 盐少许, 味精少许, 鸡粉少许, 白胡椒粉少许,
料酒
少许,




　　将白萝卜去皮切粒备用。草鱼宰杀后去皮去骨取净肉加姜葱水泡后用搅拌器打成鱼茸备用。将白萝卜粒用少许盐抓匀后用纱布包住挤干水分后加入鱼茸、味精、鸡粉、白胡椒粉、料酒、蛋白、少许生粉，充分搅拌起劲，然后挤成大小均匀的萝卜园子，外面均匀的沾上白面馒头粒，依次做好后备用。锅内烧干净的色拉油至三成油温，放入备用的萝卜园子，慢火炸至全部浮起后捞出装盘（如图）。制作关键：白面馒头一定要用放干后切小粒备用。另外炸萝卜园子的时候油温不能够太高，应该是慢火浸炸至熟，否则馒头粒会炸成黄色，从而影响出品色泽.




　



芝麻鱼球







偏口鱼肉450克,




　　将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。




　




毛肚火锅

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黄牛毛肚250克, 青蒜苗黄牛毛肚250克, 葱白黄牛毛肚250克, 牛肝肚250克, 牛腰肚250克, 牛脊髓肚250克, 黄牛毛肚肚250克, 青蒜苗肚250克, 葱白250克, 牛肝100克, 牛腰100克, 牛脊髓100克, 醪糟汁100克, 鲜菜500克, 干辣椒40克, 姜片40克, 豆鼓40克, 鸡蛋清6个, 牛肉汤2500克,
牛油
200克,




　　毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。

雨丝丝

油淋笋鸡







小笋鸡2只, 植物油800克,
生姜
25克,
葱
25克,
酱油
20克, 盐8克,
料酒
30克, 糖10克, 醋5克, 味精5克, 胡椒粉少许,




　　(1)将笋鸡从脊背部开膛去内脏，清水洗净，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深划一刀。葱、姜多数切片，少数切末。把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、葱、姜片腌一下入味。
　　(2)把腌好的鸡放入烧到7成熟的油锅中炸透捞出剁成块，盛入盘中，然后再烧上用葱、姜末、糖、醋、味精、酱油对好的汁(勿太甜、过酸)即在 。




　


麻辣鸡







乌皮土仔公鸡1000克,
花椒油
10克,
白糖
10克, 芝麻酱10克, 姜蒜汁30克,
麻油
30克, 葱花10克,
料酒
30克, 熟白芝麻20克, 熟油辣椒50克, 红酱油10克, 熟花生末25克, 醋10克, 味精25克,




　　1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。　　2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。



　


辣椒蟹







蟹600克, 青2条,
红辣椒
2条, 指天椒3条, 姜粒1汤匙, 蒜茸1茶匙,




　　①把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
　　②烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。
　　③下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。




　


生炒蒜苔肉







五花肉250克, 蒜苔150克, 辣椒2个, 酒1大匙,
酱油
1大匙, 糖1茶匙, 盐1茶匙, 清水4大匙,




　　1.五花肉洗净，切薄片，拌入调味料略腌。
　　2.将2大匙油烧热，放入肉片大火爆炒，肉色变白时盛出。
　　3.蒜苔择除老梗，洗净，切小段；辣椒片开，去籽，切粗丝；用2大匙油炒蒜苔，并加调料，放入辣椒丝同炒。
　　4.倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出。




　





　
虾须牛肉







鲜牛肉少许, 盐少许, 曲酒少许,
生姜
少许,
葱
少许, 红油辣椒少许,
花椒油
少许,
白糖
少许, 味精少许, 香油少许, 熟菜油少许,




　　1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。
　　2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。




　




红烧咕噜肉







五花肉200克, 冬茹10克,
生姜
10克,
葱
10克,
鸡蛋
1个,
花生油
500克, 盐10克, 味精8克,
白糖
5克, 鸡汤50克,
麻油
5克,
生粉
50克, 老抽王10克,




　　1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，冬茹切片，姜切片，葱切段。
　　2、烧锅下油，油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。
　　3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打芡入碟即成