【金牛献瑞】团圆饭：客家白斩鸡。

七掬

【客家白切鸡】  

白切鸡，其实我们客家人的叫法是白斩鸡。
白斩鸡是客家人的一道特色菜。
所谓无鸡不成宴，所以这道菜基本家家都会做，并且是必做的一道菜。

客家人的特色菜其实不少，像芋头扣肉，客家酿豆腐，鱼丸等。
关于做菜的水准，再远些俺就不太清楚了，但是在自己父亲这一代里，印象中他做的这些传统菜肴都是相当有水准的；
而走到我们这一代或者更年轻的，感觉上水平就越来越弱了。
在这里就说下做法，至于水平就只能另说了，哈哈。


主料：鸡（俺个人感觉三斤左右的鸡最好）
碟料：姜，葱白，盐，油
厨具：锅


1. 把鸡杀了洗干净。一些内脏家里一般就是要鸡心鸡肾鸡肠鸡血。
（而鸡血一般都会留，因为逢年过节要拜神，所以鸡血是不可少的）
2. 锅里放冷水，然后把鸡放下去，一般水位是正好浸过鸡身，盖上盖子煮。
煮的时候其实很关键，先是中火煮，水开了后小火慢慢浸泡着煮，在这过程中，鸡身必须两边轮流翻转，这样是为了让整只鸡能受热均匀，
不会到最后一边鸡肉很老，一边却不熟的状态。
3. 看着大概差不多熟的时候，把鸡内脏什么的也一起放入锅里煮熟然后关火，让鸡在汤里浸泡十分钟左右，就可以把鸡捞起来放在盘子里。
（不知道鸡熟不熟，可以拿一支筷子插到鸡大腿或者鸡背，如果没有血出来了，就代表已经熟了）
4. 鸡捞出来后先不急着切，放在一边让鸡冷下来，这样鸡皮才会爽脆，并且斩鸡的时候才不会斩得碎裂裂的。
5. 在鸡放冷的时间里，可以着手弄料碟（也就是必不可少的姜葱蓉）
把姜与葱白洗干净，姜磨成蓉，葱白切细，放入适量的盐，最后烧热适量的油倒入全部一起拌匀，料碟就完成了。
6. 鸡放冷后就可以切块上盘，沾着姜葱蓉一起吃。

客家人传统一般就是这样做，可能好些细节俺并没有捡到很十足，但大致也差不多是这样了。
白斩鸡其实并不难做，难的是掌握煮鸡的恰好熟度，不能老又不能还带血。
真正来说刚好熟是最好的，骨髓红的，包着骨头的那层肉是嫩的。
这个也只能是自己慢慢去掌握了。

现在很多做法有些添加，例如煮鸡前有些人会在鸡身表面擦一层盐，这样鸡会比较入味。
或者是有些人觉得料碟不够味，会多加些酱油与辣椒和蒜，这就看各人喜好了。
但我还是一直很传统的保持这种吃白斩鸡的习惯，哈哈。

吃不完的白斩鸡，特别是鸡胸肉这些很少人爱吃，所以总是会吃剩。
由于第二餐再吃，蒸过后肉质会没那么嫩了，这时可以用盐适当腌起来。（比平时吃的咸味稍咸一些）
一般腌上一天后就可以了，在煮饭时直接放在饭面蒸热就可以了，方便快捷，而且存放的时间也长，至少能放三五天。
这样腌制的鸡肉味道特别香，很好拌饭。

姜葱蓉料碟也是。
吃不完的可以不用倒掉。
用来伴白粥，或者吃面都相当的味道的。

有些人问起，说煮鸡的时候什么调料都不放吗？
比如八角，花椒，姜什么的。

是的，不用放，直接清水下锅；这样鸡才能保持最清甜的味道。
鸡煮好后捞出来，锅里的鸡汤可以下些蘑菇，或者怕油就直接烫青菜来吃。
汤特别的鲜甜。
再说了，放佐料的话就不再是白斩鸡了。
哈哈哈

白切鸡其实吃的就是鸡最原始的清甜。
所以做这一道菜为什么说选鸡很重要这是其一，其二就是煮鸡的熟度，正正好是不老不生。
这样做出来的白切鸡才是最好的。


七掬，2021

七掬

绿地水池 发表于 2021-2-4 16:40
那我就不再回贴了。

你不再回帖那是你的事

七掬

七掬

七掬

先发贴
有些忙，忙完再上来，嗷

缱绻

呀~妹纸也是客家人啊
我这才准备发客家菜呢

白斩鸡确实是必备的

七掬

手艺比较糙，大家将就看

七掬

缱绻 发表于 2021-2-3 08:36
呀~妹纸也是客家人啊
我这才准备发客家菜呢

哈哈，看来姑娘也是哒
掐把小脸，我先忙去了啊，回头来看你的，嗷

莫离

快来吃鸡啦

莫离

快来吃鸡啦

莫离

快来吃鸡啦