水煮牛肉——全程图解

雨丝丝

水煮牛肉之典故：相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。

准备原料:牛肉
　

青蒜两根:

青菜

　　

辣椒和花椒;

　　

加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形

　　

制作过程:

　　1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。

　　

2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。

　　

3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。

　　

4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。

　　

5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。

　　

6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。

　　

.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。

　　

8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。

　　

9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。

　　

10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来

　　

至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。

　　

冷雨清秋

看起来好辣呀。不过好详细，应该不难做。

雨丝丝

谢冷雨清秋超版的鼓励哦~~

勇者无惧

还有一招,拌牛肉时除了加淀粉,还可以加一点生清油,炒料时加上一些芽菜,少许山查颗粒,做出的肉质更细嫩.

冷雨清秋

楼上的是高手哦！

勇者无惧

不是,是四川的,四川人喜欢麻辣,经常做水煮肉片之类,懂点.