【转载】60年专注寿司

宇文成凌

　　小野二郎二战后回日本，开始学做寿司，就这么一直做了60多年，现在已经86岁了。他的寿司店在东京银座地铁站旁边，只设十个坐席，每顿饭人均最低消费三万日元（约合现在的3694元人民币）。他的寿司店被评为米其林三星级－－“值得专门为它安排一次国家旅行”的餐厅，要提前一个月订座位。小野的餐厅也是世界上四十余家米其林三星餐厅中最小的一间，并且餐厅厨师是这些餐厅中最老的一位。
　　当年有人抗议说，米其林的三星怎么会给一家只有十个座位的餐馆？评委会解释：你去过就知道。
　　小野的寿司店每天会提前安排客人的座次，让食客按照年龄、男女调整好位置。这样在上寿司的时候，后厨能够按照男女的顺序，摆出食量不同的寿司。“这样不会打乱吃寿司的节奏。”小野说。如果注意到有客人是用左手拿寿司的，下一次上寿司的时候，二郎会从另一边上。
　　制作寿司的步骤是什么？不是前台的规则，而是食料的准备。小野寿司的米饭是从专业米贩那里购入的精制米，用高压压制，放入醋保持双花。最后放在保温的罐子里，寿司的温度要维持在人的体温。与小野寿司合作的海鲜商人，都是“只卖这个。”卖虾的只卖虾，卖章鱼的只卖章鱼，卖海鳗的只卖海鳗。“整个市场每天只有大约三公斤的野生虾，我会全部留给他。”一个卖虾的老板说。“最好的的鲔鱼，只有一尾，我们会卖给他。”鲔鱼老板说。
　　小野寿司的团队一共有六个人，刚进入的学徒要学习的是用手工拧毛巾送给客人。只有等到能拧好毛巾，才能学习碰刀和鱼。再这样十年过后，才会让你学习煎一个蛋糕。二郎的长子祯一已经62岁了，现在还未出师。
　　“我开始认为自己没问题，但是一开始我就做砸了·我做了三四个月，做了二百多个失败品。当我真的做出一个合格品时，我高兴得哭了。”资深学徒中泽已经当学徒二十多年了。
　　小野站在寿司台前，亲手给每个客人捏寿司。他设计出了寿司的最佳赏味顺序：第一乐章是经典寿司，比如三文鱼、比目鱼。然后是第二乐章的即兴，按照时令节气的海鲜来上，比如针鱼、章鱼。终章是一些传统菜式，比如海鳗、煎蛋糕。客人全部吃完以后，86岁的二郎带着62岁的祯一站在门口，和每一个离开的客人鞠躬告别。
　　“一旦你选定职业，必须全身心投入工作之中，必须爱自己的工作，必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让中国人敬重的关键。”
　　“向前看，超越自己。始终努力，精益求精，努力不懈地提高自己的手艺，这就是他教我的事。”儿子祯一说。
　　二郎不准备退休，他没有别的休闲方式。他每天早上五点起来，晚上十点多回家，他想继续做到他做不动为止。他认为，自己还能做出更好的寿司。追寻职业浓度的人，以全部精神贯注于一点，却能由此一点而收获整个世界。
　　美食作家山本义弘说，伟大的厨师如二郎有以下五种特质：首先，对待工作认真，维持最高水平的表现。其次，一心提升自己的技术。第三，爱干净。第四，他们是领导者，而非合作者，他们固执坚守自己的方式。最后一种，他们怀抱热情。
　　不仅是伟大的厨师，所有对专业的追寻者都在秉承以上的信条工作。 

￡渴々望〤

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