家庭实用菜谱大全—凉菜类

白雪皑皑

原帖由 乐淘淘 于 2008-7-2 15:48 发表 悄悄告诉里，偶8喜欢辣滴

宝贝儿，你怎么不喜欢辣的呀，

白雪皑皑

16、凉爽肉皮
　　

　　材料：猪肉（瘦多肥少）500克，韭菜花50克，生姜1小块，大蒜5瓣
　　调料：香油1/2小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，料酒1/2大匙，酱豆腐汁1小匙，豆豉1小匙，精盐4小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、姜洗净，一半切片，另一半去皮剁成末；
　　2、将猪肉洗净，切成小方块，放入锅中加水，用大火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可，捞出，晾凉；
　　3、将大蒜洗净，捣成蒜泥，放入碗内；
　　4、将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入装蒜泥的碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌匀待用；
　　5、将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；将肉块切成薄片，肥肉朝上码在盘内，淋上调料即可。
　　厨师一点通：猪肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。
　　17、花生皮冻
　　

　　材料：猪皮500克，盐酥花生仁10克，香葱3棵，生姜1小块
　　调料：高汤1大匙，胡椒粉适量，精盐1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、把香葱、生姜洗净切成碎末；
　　2、将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熟化；
　　3、将熟化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻；
　　4、将成形的皮冻取出，切成条状装盘即可。
　　厨师一点通：猪皮上的肥肉一定要去净，这样才能够熬出清冻。
　　18、麻辣耳丝
　　

　　材料：猪耳朵400克，香葱1棵，花椒适量，干辣椒适量
　　调料：香油2小匙，精盐4小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、先将猪耳朵刮洗干净，抹上盐，腌3小时，再放入锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉；
　　2、把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切碎；
　　3、把香油倒入锅内，烧至七成热，将花椒和辣椒末倒入，用小火炸3分钟，再转用中火，待花椒炸出香味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒上葱丝即可。
　　厨师一点通：如果将猪耳朵的脆骨取出，单独凉拌，口感更佳。
　　19、叉烧肉
　　

　　材料：里脊肉500克，香葱1棵，生姜1块
　　调料：食用油500克（实耗50克），酱油2小匙，料酒3小匙，精盐1小匙，白糖1小匙
　　做法：1、葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时；
　　2、将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出；
　　3、锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用小火烧半小时左右，加入糖，改用大火，待汁浓时（约小半碗的汁），将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可。
　　厨师一点通：切叉烧肉时，一定要逆着肉的纤维方向切，否则肉片不易嚼烂。
　　20、鸡丝银芽
　　

　　材料：鸡脯肉200克，绿豆芽150克，红辣椒1个，青辣椒1个
　　调料：香油2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、将鸡肉切成细丝，放入沸水中汆熟，捞出；青、红辣椒洗净切丝备用；
　　2、再将绿豆芽放入沸水中烫一下，迅速捞出，沥干水；
　　3、将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内，加精盐、味精、白糖拌匀，淋上香油即可。
　　厨师一点通：也可以先用热油将豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。