麻辣全集－麻辣烫秘方
<DIV class=t_msgfont id=postmessage_3255757043><STRONG><FONT color=seagreen size=4>很多朋友都有这种经历：一边辣的掉眼泪、淌鼻涕、一边吃的过瘾。下面搜集一些麻辣配方，提供给大家，大家感兴趣的话可以试试看。麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） <BR> 荤菜： <BR> 兔腰 50克 毛肚 50克 <BR> 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 <BR> 午餐肉 50克 鸭肠 30克 <BR> 素菜： <BR> 藕片 80克 莴笋 80克 <BR> 冬瓜 50克 香菌 50克 <BR> 豆腐干 50克 白菜 80克 <BR> 花菜 50克 青菜头 80克 <BR> 调料： <BR> 牛油 250克 菜油 100克 <BR> 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 <BR> 冰糖 10克 花椒 5克 <BR> 胡椒 2克 干辣椒 30克 <BR> 醪糟汁 20克 绍酒 20克 <BR> 姜米 10克 精盐 100克 <BR> 草果 10克 桂皮 10克 <BR> 排草 10克 白菌 10克 <BR> 辣椒面 250克 鲜汤 1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 <BR>2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 <BR>3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 <BR>4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 <BR>容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 <BR><BR><BR><BR>火锅底料配方及其炒制方法 小锅炒制法配方 <BR><BR> 配料: <BR><BR> 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 <BR><BR> 香料配方: <BR><BR> 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 <BR><BR> 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. <BR><BR> 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. <BR><BR> 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. <BR><BR> 吊汤 <BR><BR> 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. <BR><BR> 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. <BR><BR> 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 <BR><BR> (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) <BR><BR> 吊汤工序 <BR><BR> 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. <BR><BR> 对锅 <BR><BR> 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. <BR><BR> 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. <BR><BR> 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. <BR><BR> 清汤锅底 <BR><BR> 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 <BR><BR> 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) <BR><BR> 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. <BR><BR> 老油回收 <BR><BR> 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. <BR><BR> 二 <SPAN class=t_tag onclick=tagshow(event) href="tag.php?name=%D7%D4%C8%BB">自然</SPAN>沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. <BR><BR> 洗油 <BR><BR> 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. <BR><BR> 混汤的解决方法: <BR><BR> 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. <BR><BR> 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 <BR> 火锅调味与参汤要求: <BR> 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) <BR><BR> 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. <BR><BR> 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 <BR><BR> 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) <BR><BR> 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. <BR>五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下： (1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖精1g，凉开水30g。 <BR><BR> (2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。 <BR><BR> (3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。 <BR>辣椒红油先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。 <BR><BR>然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。 <BR>如何做辣油将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻 <BR><BR>核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中 <BR><BR>将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀 <BR><BR>按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！！！<BR>专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。</FONT></STRONG></DIV>
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