faith 发表于 2009-10-26 01:28

煮鱼时要沸水下锅

<DIV align=left><FONT class=f14 id=zoom><FONT color=#000000>
<P align=center><IMG src="http://eeffee.com/attachments/2006/12/30/1_200612300106099.jpg" oldsrc="W020061219415407509315.jpg"></P>
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<P><FONT face=楷体_GB2312 color=darkslategray size=4><STRONG>　　用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅。因为，鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整；同时，鱼表面蛋白质凝固后，孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。 </STRONG></FONT></P>
<P><FONT face=楷体_GB2312 color=darkslategray size=4><STRONG></STRONG></FONT> </P>
<P><FONT face=楷体_GB2312 color=darkslategray size=4><STRONG>　　如果用冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内，影响菜肴的质量和风味。</STRONG></FONT></P>
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<P align=left></FONT></FONT></P></DIV>

白雪皑皑 发表于 2009-10-26 09:00

这个要好好学习才行，因为喜欢吃鱼。

寂寞 发表于 2009-10-26 13:29

是的，沸水下锅，鱼会更鲜。

大鹏 发表于 2009-11-9 12:05

这个早知道。
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